Naišao sam na zbirku članaka Mihaila Ivanoviča Piljajeva, čovjeka koji je dugo živio (1842.-1899.), Ali koji je bio svjedok mnogih događaja i koji je našao mnogo svjedoka događaja kojima i sam nije bio očevidac.
Općenito, Pylyaev je bio kazališni čovjek, bio je autor brojnih članaka o povijesti kazališta i izvješća o umjetničkim izložbama. No, ne zanima nas Pilajeva kazališna djelatnost, već njegova povijesna. Mihail Ivanovič surađivao je s časopisom Istoricheskiy Vestnik i tamo je, naravno, objavljivao kazališne bilješke.
"Otac Suvorova" i "Dan generalisimusa Suvorova" - iz ovih se povijesnih bilješki može zbrojiti što je i kako se najveći ruski zapovjednik udostojio jesti. Usput - vrlo informativan i izvanredan.
Vrijedno je podsjetiti da se Suvorov od djetinjstva nije razlikovao po zdravlju, a rat s vlastitim želucem cijeli je život vodio Aleksandar Vasiljevič. Međutim, nakon što je proživio gotovo 70 godina, gotovo cijeli svoj život proveo u kampanjama i ratovima, možemo reći da je u tom pogledu Suvorov ostao pobjednik.
Prvo, nekoliko riječi o onima zahvaljujući kojima su sklonosti Aleksandra Vasiljeviča postale opće poznate. To su njegove sluge, naravno. Glavni je bio sobar Proshka, ili Prokhor Dubasov, koji je cijeli život služio pod Suvorovom i umro nakon Generalissima, 1823. godine. Usput, za svoju je službu nagrađen pristojnim nagradama: kralj Sardinije Karl Emmanuel poslao je Proški dvije medalje na zelenim vrpcama, s likom s jedne strane cara Pavla I., s druge - njegov portret, s latinskim natpisom: " Za očuvanje zdravlja Suvorova. " A ruski car Aleksandar Prvi dodijelio je Dubasovu čin treće klase s mirovinom od 1200 rubalja godišnje.
Drugi je bio Dubasov pomoćnik, podkamerdiner narednik Ivan Sergeev iz pukovnije mušketira Kozlov. Sergeev je služio sa Suvorovom 16 godina, a nakon njegove smrti služio je s Arkadijem Aleksandrovičem Suvorovom do smrti sina Generalissima. Bio je tu i Suvorov urednik, narednik Ilya Sidorov. Bolničar (ovdje su se redovito mijenjali), koji je razneo Suvorova i stavio pijavice.
Peti i posljednji je kuhar Mitka (u drugim izvorima - Mishka), glavni u našoj priči.
Dakle, dan Generalissima Suvorova s gastronomskog gledišta.
Suvorov dan počeo je kalendarski, a završio noćnim čajem. U dva sata ujutro Suvorov je natočio hladnu vodu iz nekoliko kanti, osušio se i Mitka mu je natočio šalicu čaja.
Suvorov je jako volio crni čaj, pretplatio se na njega iz Moskve. "Kupujte po cijeni, koliko god vam se činila dragom, odaberite je putem poznavatelja, ali prenesite mi je na vrlo siguran način, tako da ne zadobije vanjski duh, već da njegov duh ostane vrlo čist". Suvorov je pažljivo proučio čaj koji mu je poslan, naredio da nekoliko puta prosijava kroz sito. Mitka je uvijek kuhao čaj u prisutnosti Aleksandra Vasiljeviča. Obično je sipao pola šalice, Suvorov je to pokušao, a zatim je dao upute da li nadopuniti ili razrijediti vodom.
Suvorov je pio puno čaja. U posne dane, tri šalice s vrhnjem, u posne dane bez. Općenito, Suvorov je bio vrlo pobožna osoba, strogo se držao posta, a na Veliki tjedan jeo je samo jedan čaj.
Nakon čaja obično je slijedilo "odobrenje" jelovnika za taj dan. Okićen, zapravo, Suvorov je pitao Mitku što će mu skuhati, a što za goste. Bile su to različite stvari. Suvorov je često pozivao goste za stol, volio je počastiti, ali to je učinio na vrlo osebujan način.
Za Suvorova je osobno Mitka kuhala ili juhu, ako je dan bio brz, ili juhu od kupusa, ako je bila brza. Drugi je uvijek bio pečen. Suvorov nije mogao podnijeti umake, bio je ravnodušan prema slatkišima.
S gostima je bilo zanimljivo. Kuhar je za njih posebno pripremio. Suvorovljeva uobičajena večera sastojala se od samo četiri jela. Velika večera je sedam. Prema mjerilima tih vremena, Suvorova bi se moglo nazvati pohlepnim, ali … Za zapovjednika, razina majstorstva u kuhinji nije bila temeljna u životu. Žao mu je zbog njegovih gostiju.
Suvorov je jako volio primati goste, obožavao je razgovore za stolom. No, nije mogao podnijeti proždrljivost, a osoba koja je više pažnje posvećivala tjelesnoj hrani nije mogla zatražiti drugi poziv na večeru.
Štoviše, ako je netko pozvao Suvorova u posjet, onda je trebao pozvati i svoju Mitku! Suvorov je s velikim poteškoćama jeo hranu koju nije pripremio njegov kuhar. Tako je Suvorov na zabavi bio pravi hemoroid za vlasnika, ali ako se ponašate kako je Generalissimo želio, onda je sve prošlo sasvim normalno.
Odvratit ću vam priču "izvan teme". Potemkin, koji nije bio u dobrim odnosima sa Suvorovom, doista je želio večerati s njim. Zapravo, tražio je večeru kod Suvorova, ali Najmireniji grof nije bio skroman, o čemu je Suvorov bio dobro svjestan.
Stoga je Suvorov dogovorio večeru za Potemkina, ali kao i uvijek - trikom. Generalissimo je pozvao Mathonea, glavnog konobara koji je služio u Potemkinu, i naručio mu jednostavno raskošnu večeru za Potemkina i njegovu svitu. Naredio je da se ne štedi novac i da se pripremi svečana večera za Njegovo Veličanstvo.
A budući da je dan za koji je zakazana večera bio brz, a zatim je pozvao Mitku, Suvorov mu je naredio da skuha dva obična posna jela …
Večera je uspjela. Svima se sve svidjelo, "rijeka grožđanih suza nosila je začine obje Indije" (ovako je Suvorov pohvalio večeru), čak je i Potemkin bio zadivljen luksuzom i opsegom. Ali dokrajčio je Potemkina … Matonea, koji je Suvorovu poslao račun za više od tisuću rubalja. Suvorov nije platio, napisao je na računu "Nisam ništa pojeo" i … poslao Potemkinu!
Suvorov je doista jeo samo svoja jela bez mesa.
Potemkin je izdržao udarac, platio račun, međutim, rekao je da mi je "Suvorov drag". Opscene izraze, u kojima je grof Grigorij Aleksandrovič bio vrlo dobar, povijest nam nije prenijela. Ali nema sumnje da su bili. Tisuću rubalja - to je također bila poštena svota novca tih dana, isti Suvorov na novinama (osam), od čega šest stranih, trošio je tristo rubalja godišnje. A onda ručak …
Dakle, Suvorov ručak. Jutarnji čaj bio je davno, odmah nakon ustajanja, a Aleksandar Vasiljevič ustao je rano. Nikada nije doručkovao pa je vrijeme za ručak došlo u 8 ujutro. Zato je pitanje o ručku uslijedilo nakon noćnog čaja.
Tako je uobičajena večera Suvorova bila nakon razvoda i čitanja novina, u 8 ujutro. Ako je svečano ili svečano, onda u 9 sati.
Prije večere Suvorov se udostojio pojesti predjelo. Jedna čaša. Bila je to ili votka od kima ili zlato. Ako je Suvorov želudac toga dana prevladao, tada je čaša groša pala u njega. Pennik, ili polu-bar, destilat je kruha (pšenica, raž, ječam-nije važno) dvostruke destilacije, pa čak i nasilno rafiniran mlijekom ili ugljenom, jačine 38-40 stupnjeva.
Kao međuobrok uvijek je bilo slane rotkvice, i samo to.
Posuđe se nije stavljalo na stol, već su ga nosila u vrućini svih gostiju. Suvorovu se nije nudilo svako jelo, već samo ono "njegovo". Kao što je već spomenuto, Suvorov je primijetio najveću umjerenost u hrani, želudac prisiljen.
No, budući da je Aleksandar Vasiljevič bio vrlo ovisna osoba, Proška je uvijek stajao iza njega, čiji je glavni zadatak bio spriječiti Suvorova da se prejede. Odnosno, Proška je jednostavno oduzeo tanjur Suvorovu ako je htio previše pojesti. A ako je Suvorov počeo urlati na Proshku, tada je odgovorio s nepomirljivim licem: "Prema zapovijedi feldmaršala Suvorova." Aleksandar Vasiljevič obično se "okrenuo na leđa" riječima "Da, mora ga se poslušati!"
Štoviše, ako je Proshka iznenada odustao, tada je za to obično dobivao kaznu od samog Suvorova. "Zašto sam dao previše za jesti!" - zamjerio je Suvorov koji je počeo mučiti želudac.
Za večerom, u smislu vina, Suvorov je popio malo mađarskog ili malage, a u posebne dane mogao je popiti malo šampanjca. Deserti i voće također mu nisu bili omiljene teme, osim što je ponekad uz čaj mogao pojesti kriške limuna, posute šećerom. Ali ne često. Mogao je pojesti pekmez s vinom, što mu je poslao upravitelj s imanja. Obično trešnja ili marelica.
Ručkovi u kampanji također nisu bili u jednom. Suvorov je volio zvati generale. Stol je bio postavljen za 15-20 ljudi. Istih sedam ili manje jela, jer nema ništa što opterećuje želudac s ekscesima tijekom kampanje. "Shchi i kaša su naša sreća", kako je govorio i sam Aleksandar Vasiljevič.
Nakon večere, Suvorov je volio "taložiti" svoju hranu, ispijajući čašu tamnog engleskog piva sa šećerom i koricom limuna. Jasno je kad je živio u glavnom gradu.
Što se tiče vjerskih nijansi, osim jednog čaja na Veliki tjedan, Aleksandar Vasiljevič imao je još jedan skok. Mrzio je kokošja jaja. Ni u kakvom obliku. Na Uskrs, nakon službe, Suvorov je svima koji su bili u crkvi poklonio jaje, Prokhor i Ivan Sergeev stajali su iza zapovjednika s košarama punim jaja. Sam Suvorov nikome nije uzimao jaja i nije ih koristio.
Uskrsni kolači i Uskrs bili su na njegovu stolu cijeli Uskrsni tjedan i nudili se svima.
Na Maslenitsu je Suvorov simpatizirao palačinke od heljde. Palačinke su se obično jele s ghijem i čajem; Aleksandar Vasiljevič ignorirao je razne ruske nadjeve kao što su kavijar ili haringa.
Na velike praznike Suvorov je kao društvena osoba davao muda. Ovo je vrlo osebujan posao, s obzirom na navike vlasnika. Ipak, Aleksandar Vasiljevič viđen je kako ugošćuje lopte. Na pokladnu noć - do tri puta tjedno.
Sam Suvorov nije volio lopte. Naravno, nije se miješao u druge i nije kvario raspoloženje gostiju, a kad je došlo vrijeme za odmor, tiho je prekinuo zabavu i otišao se odmoriti, puštajući goste da se zabave cijelim putem.
Što možete reći o kulinarskim sklonostima Suvorova?
Prvo: juha od kupusa, i puna i nemasna. I od svježeg kupusa i kiselog kupusa. Bešbarmak. Slušajte u dane posta.
Drugo: kuhana govedina s različitim začinima, parna soba (pećnica). Knedle. Pečena divljač ili govedina. Kaša.
Kao posna jela: gljive, kako kažu, u asortimanu, u svim mogućim oblicima. Pite od gljiva. Od ribe, Suvorov je favorizirao štuku. I kuhani i "židovski" punjeni.
Bez salata, bez voća. Vrlo jednostavno, ali lako za napraviti na gotovo svakom mjestu.
I opet, od rođenja, ne odlikuje se zdravljem, osoba je provela toliko kampanja i obavila toliko putovanja, a sve ne u uvjetima staklenika. Da, Aleksandar Vasiljevič se cijelog života borio sa trbuhom, ali vjerujem da je odnio odlučujuću pobjedu.
I prije nego što pređem na recept, dat ću životno načelo velikog zapovjednika:
„Ne idi u ovu ubožnicu (mislila je na bolnicu). Prvi dan imat ćete mekan krevet i dobru hranu, a treći dan je lijes! Liječnici će vas ubiti. I bolje, ako niste dobro, popijte čašu vina i papra, trčite, skačite, ležite i bit ćete zdravi."
Pa, kao što je obećano, nekoliko recepata iz tog vremena koje je Suvorov volio.
Ukha s kiselim krastavcima
Uzmite 3 kilograma (čak i oko kilogram) bilo koje male riječne ribe. Danas ne možete male, samo ogulite i nasjeckajte. Kuhajte u 2 litre vode. Prilikom kuhanja juhe dodajte korijen peršina, celer (po izboru, stabljiku ili korijen, koji ima bolji okus), lovorov list (1-2 kom) i zrna crnog papra do 10 kom.
Riba se kuha dok se potpuno ne skuha. Neposredno prije kraja kuhanja ulijte pola čaše kiselog krastavca. Maknite juhu s vatre, filtrirajte (možete samo izbaciti korijenje i kosti), dodajte nasjeckane kisele krastavce (3-4 komada srednje veličine), toplo preporučujem dodavanje ukiseljenih gljiva, peršina i žlicu kiselog vrhnja.
Vrlo osebujan okus. Da, navodno, kako je to uobičajeno u Rusiji, nemojte sipati votku u uho. Votka zasebno, unutra.
Valaam juha od kupusa s gljivama
Usput, univerzalna stvar. Pravimo ga s mesnom juhom - običnom juhom od kupusa. Radimo to na vodi - mršavi.
Počinjemo s pravljenjem juhe. Dobar komad prsa za 3 litre vode. Plus lovorov list, papar, mrkva, korijen peršina. Prokuhajte, bacite sve osim mesa.
Luk smo izrezali (1-2 kom), gljive (400 g). Pržiti. Iseckani kupus (300-400 g). Sve stavljamo u posudu (lonac, lonac, tko ima nešto), puni juhom i stavljamo ili na vrlo malu vatru, ili (bolje) u pećnicu (130-150 stupnjeva) i tamo pirjamo 3-4 sata. Kao pod Suvorovom u peći.
Moguće je umjesto svježeg kupusa koristiti kiseli kupus, ili još bolje - mješavinu. Trećina je kiseli kupus, a dvije trećine svježi. I bit će jako ukusno.
Štuka s hrenom
Teško i pomalo mazohistički, ali tko god to podnese bit će nagrađen.
Štuku narežite na komade i kuhajte dok ne bude gotovo napola (pirjajte 10 minuta na umjerenoj vatri). Izvadimo iz vode.
Dva luka sitno i sitno nasjeckajte i počnite pržiti na ulju. Dok luk postane crven, uzmite 1-2 štapića hrena i tri na ribež. Plačući, bacamo ga na pramac. Hren s lukom u omjeru 1 prema 1. Pržiti. Kad luk potpuno pocrveni, a vi počnete vidjeti, zaustavljamo ga.
Uzimamo posudu, na dno stavljamo nekoliko komada štuke. Zatim stavimo rezultat prženja na ribu u ravnom sloju. Zatim drugi sloj ribe i opet premažite lukom. Na vrh stavite sloj kiselog vrhnja i pošaljite ga u pećnicu na sat i pol na temperaturi od 120 stupnjeva, ili na štednjak ili roštilj pola sata na srednjoj vatri.
Roštilj ili peć je doista suh. U pećnici će biti vrlo nježan i sočan.
Usput, ako vam doista smeta u smislu posta, nemojte točiti kiselo vrhnje i imate vrlo nemasno jelo. Da biste izbjegli suhoću, možete poprskati par žlica suncokretovog ulja.
Čudno, ovaj ukusan je vrlo dobar s kašom. Bulgur, poltavka, čak i ječam će biti od koristi. Umak od luka, kiselog vrhnja i hrena okusit će svaku kašu. A ako je štuka 150+, tada možete lako pregaziti Rymnik.
Pečenje u suvorovskom stilu
Uzimamo meso. Govedina, svinjetina - nije važno. Važno je dobiti pulpu. Uopće ne morate dodirivati file, krhotinu ili leđa možete malo probušiti čekićem, ali na takav način da jednostavno poremetite strukturu mesa.
Zatim meso natrljamo paprom, solju i svežemo ga gore -dolje špagom da se ne puzi. I možete početi pržiti. Prvo ga morate "zapečatiti", odnosno uhvatiti s korom na vrlo jakoj vatri. Na čemu pržiti … Svinjetina može biti i na masti. Više bih voljela govedinu u biljnom ulju, gdje bih zasigurno bacila komad (20 g) maslaca.
Pečeno u zatvorenom? Na lim za pečenje i u pećnicu. Dajte temperaturu 170-200 stupnjeva. I nemojte štedjeti masnoću na plehu. Sok iz mesa i dalje će se isticati pa komade moraju povremeno zalijevati kako se meso ne bi osušilo.
A kako bi bilo potpuno ukusno, vrijedno je oko mesa staviti priloge od povrća: mrkvu, repu, celer, krumpir, tikvice od patlidžana. Tko ima što pri ruci. Uzeo sam mrkvu, repu i tikvu.
To možete učiniti u tavi, ali to će morati biti na laganoj vatri, bez poklopca i stalno ga okretati da ne zagori. Pećnica je bolja.
Općenito, jela su vrlo jednostavna, ali ukusna i hranjiva. Ja redovno pečem, ostalo je barem par puta. Odluči li to netko ponoviti, sretno i uživajte u istraživanju povijesti.
