Da, htio bih razgovarati o kuhinji, jer je to važnija stvar od kopnenih kolega. Zapravo, čak bi se i stari Rimljani ili Grci, koji su putovali kroz svoj ravni svijet, složili sa mnom da je na kopnu sve lakše. A s triremom ili bilo kojim drugim plovilom, dovraga ćete doći.
U međuvremenu, kuhinja, odnosno kuhinja na brodu, nije stara stvar. Ljudi su plovili morima stotinama godina, ali su na njima relativno nedavno počeli kuhati hranu. Isti stari Grci i Rimljani, koji su putovali uz obalu, uvijek su noću gurali do obale i tamo ložili vatru i kuhali svoju hranu.
I sama se kuhinja pojavila mnogo kasnije. I odmah je stekao jezivu slavu. Kako se zovu "Čistilište", "Soba straha", "Kraljevstvo prljavštine".
Sigurno je poznato da na Kolumbovim brodovima nije bilo galija. Prije nekih 400 godina. Svakodnevnu podjelu hrane obavljao je majstor hrane, koji se naziva i sredstvo za soljenje, i bataler zadužen za bačve vode, vina i rakije.
Čime su se hranili mornari? Ovisno o stanju džepa vlasnika broda.
Krekeri. Ovo je bio temelj. Jasno je da nije bilo pećnica za pečenje kruha na drvenim jedrilicama, a da ih ima, koliko bi ugljena i drva morali ponijeti sa sobom? Pa da, plodovi mora.
Ogromni komadići toliko snažni da su se jedva mogli razbiti čekićem. Ovisno o brašnu koje se koristilo za njihovu izradu, dvopeci su se razlikovali po izgledu i okusu. Englezi su bili laki, jer su se pekli od pšenice i kukuruza.
Švedski "knekbrod", "hrskav kruh" zbog svoje tvrdoće i konfiguracije nazvan je "dodirni kamen", jer je imao oblik krafne. Njemački "knallers" ("bakalar") pekli su se od raži i bili su omiljena sorta dvopeka među pomorcima.
Osim toga, postojali su i posebni krekeri s dvostrukim stvrdnjavanjem. Za najudaljenija putovanja. Nazivali su ih i keksima, što na francuskom znači "pečeno dva puta".
No, čak i osušeni do krajnjih granica, do zvonjenja, krekeri su, u uvjetima mora-oceana, pod utjecajem stalne vlage, brzo postali plijesnivi. Ili zdravo crvi i druge protozoe. I to unatoč činjenici da su dvopek već u 18. stoljeću počeli zatvarati u staklenke.
U takvim slučajevima krekeri zahvaćeni crvima jednostavno su se malo namočili morskom vodom i ponovno pekli u običnoj pećnici. Pa, kako biste dobili iste krekere, ali sa začinima za meso u obliku pečenih crva. Uživajte u svom apetitu, da tako kažem.
Općenito, brodski suhi obrok sastojao se od najjednostavnijih stvari koje nisu zahtijevale posebne uvjete skladištenja. Suho ili slano meso, slana slanina, krekeri, tvrdi sir, biljno ulje, alkohol, sušeno povrće, ocat.
Usput, ocat nije bio začin, već dezinficijens. Začin je bio vino dok se ne ukiseli i pretvori u ocat, a nešto kasnije (nakon 300 godina) - rum ili aquavit.
Inače, ovakav recept mogu baciti pod rum. Britanski. Desert se zvao "pasja torta". Bio je vrlo popularan u floti Njenog Veličanstva Kraljice Viktorije.
Krekeri, ili bolje rečeno, njihovi ostaci, usitnjeni su u male mrvice, zatim su mrvice dodani svinjska mast i šećer, samljeveni u žbuci (na primjer, za duhan) i sve je to razrijeđeno vodom. Ispostavilo se da je riječ o masno-slatkoj tjestenini, koja je dobila prilično neobičan naziv "pseća torta".
Vjeruje se da je morski puding nastao upravo iz "pseće torte", jer dobro, postoji nešto zajedničko u receptima.
Puding je pripremljen od brašna, šećera, grožđica i gheeja, pomiješan s vodom. Zatim se ovo tijesto stavilo u platnenu vrećicu. Vreća je bila vezana, na nju je bila pričvršćena identifikacijska oznaka, a zajedno s vrećama za puding drugih vodokotlića spuštene su u veliki kuhinjski kotlić. Ali to se pojavilo kada su kotlovi za kuhanje čvrsto dodijeljeni brodovima.
Pa, općenito, prije 400 godina, hrana se rijetko kuhala na brodu, a jestiva još rjeđe. Prvi izum za kuhinju bilo je otvoreno ognjište s ognjištem od opeke ispunjenim pijeskom. Obično je bio suspendiran jedan kotao u kojem se pripremala hrana.
Najčešći recept bio je polu-kruh, polu-kruh (ovisno o količini vode koja se mogla potrošiti na jelo) njihovih žitarica i goveđe meso.
Bilo je moguće mijenjati. Grašak, leća, biserni ječam, grah, riža, proso - ovisno o regiji. I goveđe meso usoljeno. Moglo se dodati da je bilo maslinovog i drugih ulja.
Na brodovima starih vremena postojao je takav položaj - tenk. Ovo je, na svoj način, nesretna osoba, čije su dužnosti uključivale primanje hrane za određeni broj mornara i, što je najvažnije, porcije mesa.
Battellier s rumom dijelio se svakom mornaru osobno. Kako kažu, rum je svetinja.
No kuharica nije uživala autoritet u morskom folkloru. Naprotiv, nadimci koji su mu dodjeljivani obično su bili više nego uvredljivi.
Ali ovdje samo trebate shvatiti zašto je kuharica bila osuđena osoba. Vjerojatno je vrijedno napomenuti radi pravde da se tadašnji brodovi nisu razlikovali po svojim ogromnim dimenzijama i bili su stvarno ograničeni u nosivosti.
Kakva je bila kuhinja s obzirom na vječni nedostatak slatke vode?
Prljava, smrdljiva soba s ciglenom pločom u sredini. U ostatku prostora nalazili su se kuhinjski stolovi, palube za cijepanje drva i rezanje mesa, bačve i spremnici, kotlovi, police s loncima, hrpe drva za ogrjev, vreće i namirnice.
I usred ovog pakla vladala je kuharica. Točnije, pokušao sam skuhati tako nešto. Jasno je da je u velikoj većini slučajeva za tim pripremljeno i samo jedno jelo. I nije najbolje kvalitete.
Nedostatak vode uzrokovao je nehigijenske uvjete. Nedostatak normalnih uvjeta skladištenja doveo je do gomile štakora. I tako dalje.
Kuhar na jedrenjaku bio je odvratna figura. Nepoštovani, prokleti, kuhari su često utapani (uglavnom zbog gluposti), ali to nije poboljšalo stanje stvari. Jasno je da kuhar iz restorana neće otići poslužiti kao kuhar na jedrilici.
Ipak, nešto se spremalo. Evo nekoliko recepata za nadopunu "pseće torte" i graška goveđim mesom.
Usput, drugi dan nakon graška s goveđim mesom mogli su poslužiti goveđe meso s graškom. Morski humor, da. A ujedno i stvarnost života.
Ruska brodska juha.
Uzimamo bojler. Imamo samo jednu, zato u njoj radimo sve. Za početak u kotlić unesite svinjsku mast, kiseli kupus, luk, mrkvu i korijen peršina te ih sve popržite.
Ribu nasjeckamo (bez obzira koju bismo mogli uloviti) na komade i također je lagano ispečemo u ovoj ljepoti.
Zatim dodajte vodu i pustite da zavrije. Dodamo biljno ulje, sol, papar i, u načelu, zovemo vodokotliće. Juha od kupusa je spremna.
Fino? Pa, upućeni će reći - možeš jesti. Slažem se. Što je s potažom? U redu, ostavimo to za desert.
Juha.
Uzimamo kotao, u njega stavljamo svinjsku mast ili maslac i luk. Puno luka. Ima češnjaka - puno češnjaka. I korisno je, i bit će potrebno boriti se s mirisom. Pržiti. Do rumena.
Zatim ulijemo vodu i ubacimo komade goveđeg mesa. Ne čisti i ne natapa, jer je voda vrijednost. I tako će i biti. Kuhajte sat i pol.
Kad se goveđe meso ukuha do te mjere da se može žvakati, idemo do batalerke i uzimamo vrećicu. Nije važno s čime. Grašak, leća, biserni ječam. Sve što se može skuhati. Zaspemo, takvi kakvi jesu, s crvima i ličinkama, nema se što razbacati proteinima. Kuhati!
Zatim slijedi najteži dio. Potrebno je uzeti iz zaliha papra i lovora i dodati tek toliko da se suzbije miris. Sve je u redu. Hrana je spremna.
Jasno je da je s takvim "jelovnikom" dolazak skorbuta pitanje vremena. A onda u bitku ide hrana koju bi svaki skorbut lako mogao progutati s krvarećim desnima i ispuštenim zubima.
Labskaus.
Kažu da je recept od Vikinga još stigao. Ne vjerujem da je ovim momcima za svađu bilo lakše srušiti bolesnu osobu, tako se mučiti tjednima.
Uzimamo obrok goveđeg mesa i skuhamo. Ovo je 2-3 sata. Sitno nasjeckajte kuhano goveđe meso, dodajte i sitno nasjeckanu slanu haringu te je mutite tučkom u mužaru. U rezultirajuće nešto spuštamo iz duše papriku (soli već ima dovoljno), razrijeđenu vodom i rumom. Prvi je tako da možete progutati, drugi je tako da ne miriše tako.
Istina, vrijedno je napomenuti da Labskaus nije u potpunosti riješio pitanje rješavanja skorbuta. U moru je usoljeno goveđe meso još postupno istrunulo i mirisalo na mrtvaca. Da, kada su mesne konzerve ušle u upotrebu pod Napoleonom, nije im bilo u britanskoj mornarici nadimak "mrtvi Francuz".
I naravno, potage. Najprokletije jelo privatnika, gusara i škare za čaj. Jelo se pripremalo kad su zalihe namirnica bile na izdisaju, a nije bilo načina da ih se napuni.
Puž je pripremljen vrlo jednostavno. Uzeti je bojler vode u koji je bačeno sve što je ostalo na brodu. Štakori, crvljivi dvopeci, obrok od crva, otpatci, riblji repovi itd.
Obično je nakon pripreme požara slijedila pobuna tima, ali …
Svijet jedrenjaka bio je donekle drugačiji od civiliziranog svijeta. I prije svega - hrana.
Vruća hrana na jedrilicama dopremala se s galije u odaju posade u spremnicima. Od njih, i ako, budući da su zdjele na brodu još uvijek luksuz. Za vrijeme obroka, svaki je mornar redom žlicom trčao izravno u zajednički spremnik. Svatko tko nije mogao održati ritam i popeo se izvan zavoja, dobio je žlicu na prste ili na čelo.
Općenito, sve je toliko sanitarno i higijenski da nema riječi.
Ali to je pola naranče! U redu, kvaliteta hrane. Što je s kvalitetom vode? Jasno je da je tim najčešće dobivao jeftine i ne sasvim benigne proizvode. Goveđe meso, grah, žitarice, slanina … Ali ni voda, koja se uglavnom prikupljala u najboljem slučaju, iz crijevnih bunara, a u najgorem, iz obližnjih rijeka, nije bila ni dar.
Glavna stvar je da ona nije bila dovoljna. I brzo se pogoršao u jedinom kontejneru u to vrijeme - drvenim bačvama.
S obzirom da je najčešći konzervans bila sol, nije se postavilo ni pitanje jestivosti slanog mesa. Jednostavno zato što je morao biti namočen u istu slatku vodu na prijateljski način. Koji je potpuno nedostajao, a koji se, štoviše, brzo pogoršao, osobito na vrućim geografskim širinama.
Svakim mjesecom plovidbe voda je postajala sve gušća i smrdljivija. Kasnije su drveni spremnici za vodu zamijenjeni željeznima. Međutim, voda na brodu se i dalje smatra vrijednošću: osoba može prevladati glad tjedan dana, pa čak i više, ali mora piti određeni minimum vode svaki dan.
Općenito, kuhanje na brodovima starih dana nije bio najzabavniji i najisplativiji posao. A ovdje se čak ne radi o brodovima i kuharima.
Točnije, uglavnom u brodovima. Točnije, kao što sam već primijetio, u njihovoj veličini. Ako normalan i zaljubljen kuhar nema odgovarajuću količinu kuhinjskog pribora, tada ga nikakva kazna ne može natjerati da učini čuda. A nedostatak vode poništava sve snove o "ukusnoj i zdravoj" hrani.
Ne znam kako su Britanci imali sa svojim tradicionalnim "pet sati", odnosno večernjim čajem na brodovima. Vjerojatno, to nije bilo najukusnije piće. Ponavljanje onoga što je bilo za ručak, samo u razrijeđenom obliku.
Plus stalna ušteda vode.
Na brodovima Vasca da Game, kad je plovio prema Indiji, svaki je pomorac imao pravo na dan:
- 680 grama krekera;
- 453 grama usoljenog goveđeg mesa;
- 1 litra vode, - 40 grama octa, - 20 grama maslinovog ulja, - luk, češnjak, sušeno i svježe povrće.
Vjerojatno zato što se Vasco da Gama vratio. A evo primjera druge dijete. Mornar britanske ekspedicije na prijevozu Bounty, koja je završila pobunom i iskrcavanjem kapetana:
- 3 kilograma 200 grama keksa;
- 1 kilogram goveđeg mesa (450 grama);
- 160 grama suhe ribe;
- 900 grama graška ili žitarica;
- 220 grama sira;
- voda, rum.
Za usporedbu, mogu navesti obrok ruskog mornara iz vremena Katarine II. S "Bountyjem" u isto vrijeme, zapravo.
Mjesec dana je ruski mornar trebao:
- 5, 5 kg goveđeg mesa u obliku goveđeg mesa ili svježe;
- 18 kg krekera;
- 4 kg graška;
- 2,5 kg heljde;
- 4 kg zobi;
- 2,5 kg ulja;
- više od 0,5 kg soli;
- 200 g octa;
- 3,4 litre votke (28 čaša).
Na ruskim brodovima nije se kuhala loža …
