Pozdrav dragi ljubitelji ukusne hrane i slasnog čitanja!
Priznajem, iznenadio me vaš pažljiv i nježan odnos prema hrani, nakon rezultata članka o jelima koja je naš generalissimo Suvorov volio. Redakcija mi je savjetovala sljedeće: znate - hajde, zapali, budući da su ljudi zainteresirani.
I tako je prvi materijal za koji sam s takvim zadovoljstvom ustao (tek ustao, a ne sjeo) u novoj godini, neka to bude recept za samu juhu od kupusa, bez koje veliki zapovjednik uopće nije mogao zamisliti svoj život.
Usput - nije uzalud. Ovo klasično rusko jelo jednostavno je kulinarsko remek -djelo. Teško je zamisliti uravnoteženiju, ukusniju i zdraviju od pune juhe od ruskog kupusa. A sada ćemo imati točno pune.
Dakle, pozivam vas da se provozate vremenskim strojem, recimo, 1767. godine. Ti i ja samo ćemo zamisliti da smo vojnici te vojske koja će doslovno nakon nekog vremena sudjelovati u poljskoj kampanji, ali zasad je sve tiho, mir, zima …
Da, ti i ja nismo husari ili draguni, mi smo jednostavniji ljudi. Na primjer, vojnici 62. pješačke pukovnije Suzdal koja je stacionirana u blizini Nove Ladoge. Recimo, u selu Krenitsy. Ili u Dubnu. Do Sankt Peterburga - 148 milja, do Moskve - 752 milje, mir i milost, ukratko. Neka se gospodo, plemeniti husari motaju po tamošnjim gradovima, ne mogu bez jaja i drugih šljokica. Ti i ja smo umireni ljudi, koji znaju svoju vrijednost i razumiju mnogo u život.
Kao što već znate, poljske kuhinje još nisu izmišljene, pa je stoga vrlo važno da vojnik pri dodjeli zimskih stanova (odnosno da ostane) dođe do dobrog vlasnika. Da bi kupalište bilo dobro, peć je ispravna, zaliha je bila dobra i tako da je vrlo dirljiv i koristan temeljac morao žuboriti ispod strehe u sijenu.
Da, prije svega trebamo pećnicu. Očito, sa štednjakom. Zato što ćemo morati ne samo kuhati, nego čak i malo pržiti. No, glavna stvar, naravno, je odjeljak pećnice, gdje ćemo pripremiti vrhunac našeg programa.
Jasno je da će u modernim uvjetima ovu ulogu preuzeti električni štednjak s pećnicom, ali što se dovraga ne šali, odjednom će se tema ukorijeniti, pa će se u proljeće moći skuhati par recepata ona vremena na takvoj pećnici.
Idemo na vlak i tamo, na intendantu, pokušavamo dobiti sve što bismo trebali. Uostalom, čak je i prije tri stoljeća lako postojalo načelo "Treba jesti - nije dopušteno - ne jesti". Budući da smo ti i ja vladini ljudi, odnosno službenici, zapravo imamo puno stvari, ali ti i ja nismo u Sankt Peterburgu, jer ono što ne bi trebalo biti zbog dospijeća, mi kao iskusni ljudi možemo lako sami ući u selo. U zamjenu za cijepanje drva, na primjer.
Prvo nam treba juha. Bogato i ukusno. Jasno je da se 4. siječnja, kad sam se počeo mešati, trgovine još nisu probudile iz novogodišnje hibernacije. No, i rukovoditelji poduzeća imali su isti zadatak nabaviti nešto pristojno, usput u svim dobima i vremenima. Općenito, komad pristojne grudice naše je sve. Perspektiva se izvlači odmah.
Dalje u tavu, koja je već na vatri, dolazi ovaj neusporediv set koji će mesnoj juhi dati jedinstven i remek -okus:
- luk;
- dobar komad mrkve;
- korijen celera, pa mentalno odrezan;
- donji dio stabljike celera;
- korijen peršina.
Sve će se to kuhati zajedno s mesom, nakon što uklonimo ljuskice, naravno, upotrijebit će se lovorov list i papar, tada ćemo ukloniti korijenje, ali bez svega toga juha od kupusa nije juha od kupusa, već juha od kupusa.
Kuhati. Minimum sat i pol. S vremena na vrijeme skidajući pjenu i odobravajući pjevušenje. I ne zaboravite, nakon uklanjanja kamenca, dodajte 2-3 lista lavrushke i desetak graška papra.
U međuvremenu je kuhanje u tijeku, govorit ćemo o tome što će se dogoditi na odjelu mjedi, budući da na dnevnom redu imamo dvije jednako važne komponente juhe od kupusa.
Stoga bacamo ogrjevno drvo u pećnicu (dodamo snagu grijačima peći) i razgovaramo o gljivama.
Za ovu juhu od kupusa potrebne su nam najmanje dvije vrste gljiva. Prvi se suši. Općenito, prema klasičnom receptu, to bi trebale biti vrganje. Ali nažalost, u mom području ovo je rijetkost, pa će se koristiti mješavina vrganja i vrganja. Ne kanonski, ali sam sam to prikupio i potpuno im vjerujem.
Uzmemo gljive, stavimo ih u glineni lonac, napunimo ih vrućom vodom i stavimo peći na 20-30 minuta na temperaturu od 130 stupnjeva. Obnovit ćemo ih.
Drugi dio gljiva bit će nam koristan mnogo kasnije, pa ćemo o njima govoriti na samom kraju.
I nastavljamo do kupusa.
Za ovu juhu od kupusa uzet ćemo pola i pol kiselog kupusa i svježeg kupusa. Ovo je svojevrsni kompromis između potpuno kisele kupusne juhe od kiselog kupusa i prilično blage od običnog kupusa. Evo istine u sredini.
Kako bi sve bilo ukusno i lijepo, treba učiniti vrlo zanimljivu stvar: omekšati kupus. Da bismo to učinili, pomiješamo svježe isjeckano i kiselo zelje, stavimo ga u veliki glineni lonac, dodamo dobar komad maslaca (30-40 grama) i čašu kipuće vode ili juhe (po mogućnosti) iz tave.
I šaljemo lonac u pećnicu na sat vremena na temperaturi od 130 stupnjeva.
Juha žvače, gljive i kupus se kuhaju na pari u pećnici. U emisiji nam je ostalo još jako malo sudionika pa prelazimo na vrlo drevnog sudionika.
Slažem se, kao da ni za moderan okus jednog kupusa (čak i s gljivama) u juhi zaista "neće biti dovoljno!". A krumpir, znate, tih dana još nije dobio takvo priznanje.
Jer - repa!
Da, sva ta prastara repa, od koje se može napraviti sve. Hvala Bogu, sada je možete mirno pronaći. Zato uzimamo repu, ogulimo i narežemo poput krumpira te ih pošaljemo u tavu nakon što za sat i pol izvadimo sve korijenje odatle.
Repa će se skuhati na vrijeme otprilike isto koliko i krumpir. Ali ona će imati svoj ukus, pomalo s gorčinom, ali zajedno s ostalim sastojcima, to je jednostavno prekrasno.
I ostaje nam da malo poradimo na benzinskoj postaji. Da biste to učinili, uzmite malu tavu, luk očistite i narežite na male kockice, polovicu mrkve koja nam je ostala i 2-3 stabljike celera. Sve ovo jednostavno pržimo u biljnom ulju.
I sada, konačno, počinjemo sakupljati juhu od kupusa u jednu cjelinu.
Uzmite juhu od repe i ulijte je u lonac sa kupusom. Oprane gljive šaljemo i iz male posude, meso, sadržaj tave i stavimo lonac u pećnicu na 130 stupnjeva dva sata. Posolite po ukusu.
I sve to treba temeljito zagrijati, na temperaturi koja simulira pećnicu.
Zapravo, nakon dva sata počinjemo se postupno pripremati za večeru. Za posluživanje nam je potrebno kiselo vrhnje (kao i bez njega), peršin, crni kruh, slanina i … pa, da. Slane gljive, koje ćete morati začiniti juhom od kupusa neposredno prije posluživanja. Sada imam neke grudice, pa je sve lijepo. I tako - tko ima što, ali uvijek slan.
Ranije nije bilo problema s takvim začinom u bilo kojoj ruskoj pokrajini; danas, zahvaljujući svim vrstama hipermarketa, nema ni problema.
I naravno, dragi moji, ne možete piti takvo što kao što je Aleksandar Vasiljevič popio čašu - pa, to je grijeh. Možda ne sjemenke kima, možda na nečem drugom, ali ovdje bez mogućnosti. Mora se konzumirati. Prije. Ili prije. Ali ako je to za dobro, onda nije zabranjeno ni poslije.
Uživajte u svojim otkrićima i povijesnim eksperimentima!
Pa, i popis onoga što vam je potrebno za uživanje u suvorovskoj juhi od kupusa.
Goveđa prsa - 0,5-0,7 kg
Voda - 2-3 l
Korijen celera - 70 g
Mrkva - 0,5 kom
Stabljika celera - 2 komada
Osušeni korijen peršina - 5 g
Lovorov list - 2 komada
Grašak paprike - 10 kom
Svježi kupus - 200 g
Kiseli kupus - 200 g
Maslac - 40 g
Osušene gljive - 50 g
Svježa repa - 2 kom.
Mrkva - 0,5 kom
Stabljika celera - 2 komada
Luk - 1 komad
Biljno ulje - 30 g.
Slane gljive - 50-70 g
Kiselo vrhnje - 20 g
Crni kruh - 200 g
Svinjska mast - 100 g
Peršin zelje - 20 g.
