Žestoko piće, ispijanje novog sakea i starog sakea, Duboko posvećen školi sjećanja na Budu Amidu.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Bilješke u slobodno vrijeme", XIV stoljeće. Preveo A. Meshcheryakov.
Povijest nastanka alkohola nije poznata, a ako sadrži bilo kakve informacije, onda su vrlo nejasne. Pa, povijest destilacije alkohola još je manje poznata. Jedino je poznato da se neka vrsta destiliranog alkoholnog pića nalazi u spisima kineskog alkemičara Ge Hong u 4. stoljeću. n. e., a osim toga, njegovo se otkriće pripisuje zapadnom alkemičaru Raymondu Lullyju. Normanski vitezovi zauzeli su mjesto otkrivača jakog alkohola; prije invazije Normandije 1066. navodno su destilirali vino u alkohol i tako dobili prvi konjak. Ovdje je važno naglasiti još nešto, naime da su ljudi naučili praviti žestoka pića od raznih poljoprivrednih proizvoda. Na primjer, rum se pravio od šećerne trske, konjaka i chacha - od grožđa, šljivovice - od šljiva, calvados - od soka od jabuke, a dud - od duda. No ljudi su se prilično kasno navikli koristiti takvu raznolikost proizvoda.
U početku je fermentacija pića postignuta na isključivo prirodan način. A već 1334. Arnaud de Villger, alkemičar iz Provanse (Montpellier, Francuska), predložio je korištenje vinskog alkohola dobivenog od grožđanog vina kao ljekovitog sredstva. Usput, vjeruje se da je tradicionalno rusko piće, votka, izumljeno 1448.-1474. Votka je bila razrijeđeni alkohol u žitaricama pa je, osim tradicionalnog naziva, imala još jedno ime: "krušno vino" ili krušna votka. Njezina je tvrđava bila nešto manja. Ni ovdje nije bilo bez tradicionalnog polja raži, s kojeg smo, kako je rekao povjesničar Ključevski, svi izašli. Ali kakvo bi piće Japanci mogli napraviti od svojih rižinih polja?
I napravili su sake - tradicionalno alkoholno piće Japanaca i, usput rečeno, omiljeno piće japanskih samuraja. Najraniji spomen o njemu javlja se u mitu, gdje bog vjetra i oluje Susanno pobjeđuje zmaja. Ovdje je zanimljivo da japanski samuraj ne pobjeđuje ne u dvoboju sa zmajem, već na vrlo lukav način: dao je popiti svih osam glava zmajevog sakea i usitnjen i uspavan.
Potpuno je pogrešno nazivati sake rižinu votkom, jer se u proizvodnji ovog proizvoda destilacija u načelu ne koristi. Pogrešno se smatra uobičajenom pasterizacijom tradicionalne metode izrade sakea. Također je netočno nazivati sake rižinim vinom; Tehnologija proizvodnje ovog napitka uključuje fermentaciju plijesni (koju ne treba miješati s fermentacijom) i stvaranje kaše od rižinog slada, riže na pari i vode. Ovo je pomalo poput piva s 12 - 20 ABV. Šintoistička svetišta u davna vremena bili su najvažniji proizvođači ovog pića u Japanu. Redovnici su ljubomorno čuvali tajne svoje tehnologije i ponosili se jedinstvenošću okusa svoje raznolikosti. U početku se sake pripremao po kineskom receptu - od pšenice i čuvao 3 - 5 godina, što ga čini jačim. Nešto kasnije rižu je zamijenila pšenica, ali i tada se način pripreme proizvoda jako razlikovao od suvremenog: žvakali su ga u ustima i pljuvali u posebne posude, gdje je tada došlo do vrenja. Inače, poznato polinezijsko piće kava napravljeno je po približno istoj tehnologiji. Još kasnije je moderniziran način postizanja procesa fermentacije, sada su umjesto sline počeli koristiti posebnu vrstu gljivica plijesni - koji.
Posebna metoda izrade sakea na bazi rižinog slada prvi put se spominje u ranom VIII rukopisu "Harima - no kuni fudoki" ("Opis običaja i zemalja provincije Harima"). 200 godina kasnije, tehnologija izrade sakea na carevom dvoru iznesena je u zakonodavnom zakoniku "Egistika" ("Kod Engi godina"). U 12. stoljeću metoda spravljanja sakea konačno je izašla izvan dvorišta: u dnevniku nepoznatog redovnika koji je živio sredinom 16. stoljeća spominje se prozirno alkoholno piće, vrlo je slično onom koje su japanski popiti danas.
Popularnost tradicionalnog japanskog pića pada upravo u vrijeme formiranja samurajske ere, pa nema ničeg iznenađujućeg u činjenici da se ono što su pili redovnici i seljaci također zaljubilo u japanske vojnike. U 17. stoljeću područje Kinki (područje modernih prefektura Kyoto, Osaka, Nara i Hyogo) postalo je glavno središte za proizvodnju sakea u velikim količinama. Od rođenja do smrti, sake je bio popraćen životom samuraja, pilo se na praznike, u kupalištu, žrtvovalo se bogovima i hramovima, pa je s vremenom postalo glavno nacionalno piće svih Japanaca. Čak su za to smislili i posebno ime - nihonshu ("japansko vino"), dok se pića stranog podrijetla nazivaju yoshu ("vino Europljana").
Stoga jedinstveno piće poput sakea zahtijeva jedinstvene sastojke. Temelj ovih proizvoda, naravno, je riža. Samo trećina od 200 sorti riže pogodna je za izradu sakea. Takva se riža uzgaja u najekstremnijim uvjetima, u planinskim ravnicama i brdima. Danju je vruće, a noću vrlo hladno.
Međutim, proizvođači sake nameću najveći dio zahtjeva za odabir vode. Voda bogata kalijem, magnezijem, fosforom i kalcijem vrlo je dobra za plijesni. Tvrda voda iz regije Nada pogoduje brzoj reprodukciji gljive, stoga je Sake jaka, "muška". A u Fushimiyi sake se proizvodi za žene: tamošnja meka voda daje nizak stupanj. S koljena na koljeno prenose se recepti za posebne "koktele" vode iz različitih vrsta vode koji se koriste u pripremi japanskog alkoholnog pića.
Više od 600 komponenti koje čine sake, kako primjećuju sami Japanci, određuju nježan okus pića. U viskiju i rakiji ima oko 400 komponenti, a u pivu i vinu ima oko 500 komponenti.
Međutim, suočeni smo s vrlo važnim pitanjem, kako su Japanci shvatili kako koristiti tri vrste prirodnih organizama u pripremi sakea: plijesan, kvasac i bakterije? Mnogo je lakše fermentirati rižu običnim gljivicama kvasca, te zagrijati i destilirati dobivenu sladovinu. Pivo, viski, rum, tekila, rakija, votka ili džin, kao i svako drugo alkoholno piće, proizvode se na bazi jedne vrste mikroorganizama - kvasca. I ovdje "majstori" sakea iz nekog razloga počinju koristiti spore koji za dobivanje plijesni i raznih bakterija mliječne kiseline. Nažalost, nije poznato kako su do toga došli.
Pa, koja je tajna pravljenja sakea? Prvo se riža pažljivo samlje. Čak i za pripremu najobičnijeg sakea bilo je potrebno ukloniti do 30% njegove površine sa svake riže, no za pripremu skupe sorte bilo je potrebno ukloniti do 60% površine svakog zrna. Zamislite da ste to prije radili ručno. Sljedećeg dana riža se kuhala na pari, a zatim ohladila. Dio je smješten u prostoriju s visokom temperaturom i vlagom. Zatim je odozgo prekriveno sporama koji je prekriveno krpom, održavajući temperaturu potrebnu za rast ove gljive. Plijesan nastala na riži prenesena je u drvena korita koji-buta. Sladovina se priprema u hladnijoj prostoriji. Zatim se pomiješa riža s koji plijesni, mliječna kiselina i voda (kako bi se spriječio rast štetnih bakterija), kobo kvasac i ostatak riže na pari i ostavi se 16 dana. Za to vrijeme kvasac se nastavlja množiti, a sva ta masa fermentira. Glukoza koja nastaje fermentacijom kalupa koji se kvasom pretvara u alkohol. Oni također čiste i inzistiraju na sakeu, a tek nakon toga piju.
Seljaci su, naravno, koristili sake manje kvalitete. Nisu imali vremena uliti proizvod i uživati u suptilnim okusima. Samuraji nisu štedjeli svoje vrijeme i dugo su inzistirali na ovom alkoholnom piću. Osim toga, kupovali su ga u serijama u različitim pokrajinama i uspoređivali kvalitetu i okus.
Japanski samuraji razvili su vlastitu kulturu uživanja u sakeu. Kulturu pijenja samuraja ponovno odlikuje raznolikost pribora za piće. Netko je radije probao piće iz porculanskih minijaturnih šalica, netko iz četvrtastih malih kadica, dodajući smolastu aromu borove smole aromi sakea. Izbor pojedinih jela morao je prije svega odgovarati vrsti pića, a ne apetitu pića. No većina sakea konzumirala se iz velikih šalica, pa ste mogli popiti gosta, a zatim mu se nasmijati. Bio je običaj piti tradicionalno japansko piće rashlađeno, ali u romanima nacionalnih klasika svi bez iznimke piju sake u zagrijanom obliku. U hladnoj sezoni, sake se stvarno zagrijavao na 36 stupnjeva ili više. Ali po vrućini pili su hladno! Iako postoji pretpostavka da tijekom procesa zagrijavanja iz njega isparavaju trupčana ulja, iz kojih glava obično iskače ujutro. Piće se točilo u šalice ili iz neobičnih čajnika ili malih boca, prikladnih za zagrijavanje. Zagrijavanje sakea također nije jednostavno. Potrebno je udovoljiti onim zahtjevima za zagrijavanje proizvoda koji su izvorno definirani, ne mogu se mijenjati, jer za svaki stupanj zagrijavanja postoje različiti pojmovi. Na primjer, ako piće odgovara temperaturi ljudskog tijela, tada se naziva itohadakan (tj. "Ljudska koža"). "Sunčani" stupanj topline - hinatakan je nešto hladniji: 30 ° C. Postoje i nurukan ("blago toplo"), jyokan ("toplo") i atsukan ("vruće"). Tobirikan je najtoplija verzija sakea ("ekstra") i zagrijava se na 55 ° C.
Odmaranje samuraja u japanskoj kupelji ili u toplim izvorima ne može bez šalice sakea. Sake je bitan atribut svakog samurajskog odmora. Ležeći u bazenu tople mineralne vode, osvježili su grlo gutljajem ohlađenog pića. Sake se mogao upotrijebiti ne samo kao potrebno piće za dobar odmor, već i kao dar za vrijeme vjerskih festivala. Čak je bilo posipano jedno po drugom ili po tlu. Takav je ritual dobar nastavak obilježavanja bilo kojeg značajnog događaja, molitve. Japanci su vjerovali da prskanje sakea čisti tijelo i može smiriti bijes bogova. Još jedan dobar japanski običaj koji se održao do danas zove se san-san-kudo ("tri gutljaja-tri šalice"). Uključuje razmjenu zdjela između mladenke i mladoženja.
Bez tradicionalne šalice sakea, bilo je nemoguće da samuraj cijeni svu slast procvjetalog voćnjaka, bilo je nemoguće komunicirati s gostima i istinski uživati u državnim praznicima Japana. Stoga je nemoguće precijeniti ulogu pića u japanskom društvu, u njegovoj prošlosti i sadašnjosti. Pa, relativno mala jačina tradicionalnog alkoholnog pića objašnjava se činjenicom da tijelo Japanaca koji pripadaju mongoloidnoj rasi nije podložno cijepanju alkoholnih tvari: nedostaje im enzim koji razgrađuje alkohol u ljudski želudac u ugljikov dioksid i vodu. Zato alkohol toliko "trese" američke Indijance, Filipince i Japance te zašto im prije nego što su se upoznali s europskom civilizacijom nije trebalo jače piće.
Iznenađujuće, među Japankama je vladalo uvjerenje da je dobro da se muškarci s vremena na vrijeme napiju sakea. Tada su postali ljubazni i susretljivi. Takvo žensko, naivno mišljenje sasvim je očito i opravdano, jer su među stalnim tabuima, osjećajem dužnosti i časti, morali biti uvijek na oprezu; samuraji su, naravno, doživjeli ozbiljan stres, koji se gotovo uvijek odražavao na njih, žene. I tako … pripit samuraj dao je svojoj ženi priliku da osjeti osjećaj vlastite superiornosti nad svojim mužem, jer je shvatila da joj se to nikada neće dogoditi.
