Poznati i rašireni koncept "votke" ne postavlja nikome pitanja (zašto se tako zove i kada se pojavio). Ne razmišljamo o podrijetlu riječi "votka", "mjesečina", "sivukha", "dim", zašto se mjesečina ne kuha, već "tjera", koliki je volumen "hrpe", "boce", "četvrt", "kanta" i koja je razlika između konobe i konobe. A svi su oni drevnog ruskog podrijetla i povezani su s pojavom votke.
Borba za marku votke
Vjeruje se da je votka iskonski rusko alkoholno piće i da je rođena u Rusiji, no nisu se svi proizvođači votke složili s tim i pokušali si prisvojiti ovu marku. Krajem 70 -ih godina XX. Stoljeća brojne su američke tvrtke izazvale "slučaj" o prioritetu korištenja robne marke "votka", pokušale su osporiti prioritet Sovjetskog Saveza i same sebi dati prednost. osnova da su navodno započeli s proizvodnjom ranije od sovjetskih tvrtki, ali to nisu mogli dokazati.
Čudno, Poljska je ozbiljno pokušavala prisvojiti ovu marku za sebe, pravdajući to činjenicom da je votka izmišljena i proizvedena na njezinu teritoriju ranije nego u Rusiji, budući da su Ukrajina i Bjelorusija u to vrijeme bile dio Poljske.
Slučaj je došao do Međunarodne arbitraže: 1978. godine započela je tužba za primat marke "votka". U SSSR -u nije bilo dokaza o podrijetlu votke na njegovom teritoriju. Sovjetski povjesničar William Pokhlebkin prihvatio je rješenje ovog pitanja i dokazao da je votka ruskog podrijetla, rođena je u 15. stoljeću, sto godina ranije nego u Poljskoj, a to je posljedica propadanja i smrti Bizantskog Carstva 1453. godine. Od 1982. odlukom Međunarodne arbitraže SSSR -u je dodijeljen prioritet stvaranja votke kao izvornog ruskog alkoholnog pića.
Na temelju rezultata svog rada, Pokhlebkin je napisao vrlo zanimljivu knjigu "Povijest votke", u kojoj je otkrio mnoge zanimljive činjenice i pojmove vezane uz podrijetlo votke. Istraživanje je započeo opisujući drevna ruska alkoholna pića poput meda (medovine), kvasa i piva.
Drevna ruska alkoholna pića
U Rusiji se alkoholno piće u obliku vina od grožđa javlja od 9. stoljeća, a prihvaćanjem kršćanstva u 10. stoljeću postaje obavezno obredno crkveno piće. Doveli su ga iz Bizanta. Valja napomenuti da je u Rusiji najstarije alkoholno piće iz 9. stoljeća bio med (medovina), za čiju se pripremu kao sirovinu koristio pčelinji med. Od nje se skuhala sladovina, a nakon procesa fermentacije i dugog odležavanja dobiveno je alkoholno piće. Proces pravljenja medovine bio je dugotrajan, do 10 godina i vrlo skup, bilo je puno meda, a prinos pića bio je mali. Stoga je medovinu konzumiralo samo najviše plemstvo. Vrhunac proizvodnje meda pao je na XIII-XV stoljeće i bio je povezan sa smanjenjem uvoza grčkog vina od grožđa zbog invazije na Zlatnu Hordu te propadanja i kolapsa Bizantskog Carstva. Već u 15. stoljeću zalihe meda počele su značajno opadati, uglavnom se prodavao u zapadnu Europu, a postavilo se i pitanje zamjene medovine.
Od 12. stoljeća postojala su i druga pića za prehranu običnog stanovništva - kvas i pivo, za čiju su se proizvodnju koristile jeftinije sirovine: raž, zob i ječam te dodatne biljne sirovine (hmelj, pelin, sv. Ivan sladovina, kim). Kao i medovina, sladovina se nije kuhala, već se kuhala s kipućom vodom, što je dovelo do dugotrajnog procesa kuhanja, ali je osiguralo visoku i jedinstvenu kvalitetu proizvoda. Od tada je od riječi "kvass" nastalo današnje "vrenje", odnosno biti pijanac.
Tehnologija destilacije proizvodnje u Rusiji (varenje meda, kvašenje i kuhanje) nije mogla sama dovesti do proizvodnje votke, bila je potrebna tehnologija za proizvodnju alkohola, ali nije. 1386. u Rusiji su se upoznali s alkoholom od grožđa uvezenim iz Kafe, a, vjerojatno, u procesu kuhanja slada za kvas i pivo, dogodila se slučajna destilacija alkohola.
Rođenje votke
Istodobno, slična tehnologija pojavila se u Rusiji na potpuno drugom području - pušenje katrana, dobivanje katrana suhom destilacijom smole drva bora i breze, što je pretpostavljalo uklanjanje katrana i katrana kroz oluke u drugi spremnik. Ti su oluci dali poticaj ideji o destilacijskim cijevima za uklanjanje destilacijskih proizvoda. Tako je pravljenje katrana donijelo ideju o destilaciji cijevima i hlađenju, koja se nije mogla roditi u varenju medovine ili piva. Smola je "izbačena" sa stabla, pa se mjesečina danas ne kuha, već "tjera".
Tako se u 15. stoljeću u Rusiji pojavila tehnologija za proizvodnju kvalitetnog novog proizvoda - alkohola za kruh. Ovaj se proizvod zvao krušno vino, kuhano vino, vino za pečenje, naziv "votka" pojavio se mnogo kasnije. Do 19. stoljeća izraz "vino" uglavnom se koristio za votku.
Recept za pripremu votke uključivao je raž sa dodatkom najviše 2-3% pšenice, zobi, ječma ili heljdinog zrna, kvasca, vode i aromatičnih sastojaka raznih šumskih biljaka (gospina trava, pelin, anis, kim). Odatle i najstariji izraz "piti gorko" - piti votku prožetu gorkim biljem.
Najvažnija sirovinska komponenta votke bila je voda, koja bi trebala imati mekoću ne više od 4 meq / l. Kvaliteta votke uvelike ovisi o mineralnom sastavu. Na primjer, visokokvalitetna votka Stolichnaya mogla se proizvesti samo u Kuibyshevu, gdje se u njezinoj pripremi koristila prirodna voda, jedinstvena po svom sastavu.
Podrijetlo izraza "votka"
Zanimljivo je podrijetlo izraza "votka". U svom značenju ovo je izvedenica riječi "voda" i potječe od staroruskog običaja razrjeđivati svako alkoholno piće vodom, nastalo prema propisima Pravoslavne crkve, kako bi se vino razrijedilo s vodom prema bizantskoj tradiciji. Po svom podrijetlu votka je rusko alkoholno piće dobiveno razrjeđivanjem alkohola u kruhu s vodom.
Riječ "votka" u značenju "alkoholno piće" pojavljuje se na ruskom od oko 16. stoljeća, 1533. u Novgorodskoj kronici riječ "votka" spominje se za označavanje lijeka, alkoholne tinkture. Od sredine 17. stoljeća postoje pisani dokumenti u kojima se riječ "votka" koristi za označavanje alkoholnog pića. Od 1731. izraz "votka" naširoko se koristi za označavanje jakih čistih alkoholnih pića osim vina od grožđa.
Do početka 19. stoljeća riječ "votka" značila je isključivo votke s okusom napravljene prema plemenitim receptima 18. stoljeća. Tijekom 19. stoljeća izraz "krušno vino" zamijenjen je izrazom "votka", a od sredine 19. stoljeća ovaj pojam dobiva svoje glavno značenje u današnjem razumijevanju i širi se na ruski jezik.
Proizvodnja votke, zbog iznimno jeftinih sirovina i visoke cijene gotovog proizvoda, koja je desetke i stotine puta prelazila cijenu sirovina, prirodno je privukla interes države te je više puta uvodila monopol i posebne porezi na proizvodnju votke. Sve je to dovelo do lemljenja ruskog stanovništva, na primjer, kisselovalniki su dobili nalog "da ne tjeraju petlove iz carskih krčmi" i "doniraju u carsku riznicu".
Zemsky Sobor o konobama 1652. uveo je još jedan monopol nad vinom, crkvi je službeno oduzeta mogućnost da se bavi destiliranjem, sva pitanja za piće premještena su u "zemaljske kolibe", a privatna i ilegalna destilacija kažnjavana je bičevanjem, a u slučaju povratka u zatvor.
U 18. stoljeću država je napustila monopol nad proizvodnjom votke, dajući to pravo plemstvu. Dekretom iz 1786. "O dopuštenoj uobičajenoj destilaciji plemića" dovršen je proces decentralizacije proizvodnje votke, koji je započeo za vrijeme Petra I.
Istodobno su se pojavile žargonske riječi "Petrovskaya votka" i "votka", pogrdno od "vode", "sivukha" - votka izuzetno niske kvalitete, sivkaste boje, poput sivog konja, "dima" - loša votka s spaljeno, "brandokhlyst" - krumpirna votka loše kvalitete, iskrivljena od "biča", odnosno izazvati povraćanje, "mjesečina" - nerafinirano vino za kruh, a nakon 1896. značilo je neovlašteno, ilegalno proizvedeno krušno vino.
Tvrđava s vodkom
Jačina votke određena je na vrlo originalan način, uveden je koncept "polu-katrana", jednostavna votka jačine 23-24 ° je zapaljena i teško spaljena. Nakon završetka pečenja u posuđu nije trebalo ostati više od polovice sastava.
Jačina votke do kraja 19. stoljeća nije bila ničim regulirana i bila je u širokom rasponu. U 80-90-im godinama XIX stoljeća uobičajeno je alkoholna pića nazivati votkom, čiji se sadržaj alkohola kretao od 40 ° do 65 °, a tekućine koje su sadržavale od 80 ° do 96 ° alkohola nazivali su se alkoholi. Od 1902. uspostavljeno je pravilo da se votka s idealnim omjerom alkohola i vode u svom sastavu može nazvati pravom votkom, odnosno votkom koja sadrži točno 40 ° alkohola.
Ruski znanstvenik Mendeljejev aktivno je sudjelovao u rješavanju ovog pitanja, inzistirao je na uvođenju službenog naziva "votka" i tražio je idealan omjer volumena i težine dijelova alkohola i vode u votki. Pokazalo se da su fizičke, biokemijske i fiziološke kvalitete ovih smjesa značajno različite. U to vrijeme pomiješane su različite količine vode i alkohola, Mendeleev je pomiješao različite uzorke težine vode i alkohola. Dakle, litra votke na 40 ° trebala bi težiti točno 953 g. S težinom od 951 g, tvrđava u mješavini vode i alkohola već će biti 41 °, a s težinom od 954 g - 39 °. U oba ova slučaja fiziološki učinak takve mješavine na tijelo naglo se pogoršava, a oboje se ne može nazvati ruskom votkom.
Kao rezultat Mendeljejevog istraživanja, ruska votka počela se smatrati proizvodom koji je bio alkohol za kruh razrijeđen po težini s vodom točno do 40 °. Ovaj sastav votke patentirala je ruska vlada 1894. godine kao rusku nacionalnu votku - "posebnu Moskvu".
Drevne mjere votke
Najstarija jedinica ruskih mjera tekućine bila je kanta. Ova jedinica volumena uobičajena je od 10. stoljeća. Kanta je imala volumen od 12 do 14 litara, a glavno alkoholno piće, medovina, također se u to vrijeme brojilo u kante.
Od 1621. godine pojavljuje se kanta palače, nazivana je i mjera za piće ili moskovska kanta. To je bila najmanja kanta volumena i bila je jednaka 12 litara. Svi su ga prihvatili kao standard.
Od 1531. kanta se počela dijeliti na manje dijelove, na 10 graničnika (jedna desetina kante, 1, 2 litre) i 100 čaša ili čaša (stoti dio kante). Dakle, imamo hrpu ne sto grama, već stoti dio kante - 120 ml. Od starih ruskih mjera votke sačuvana je i "četvrtinska" boca, koja je četvrtina kante - 3 litre. Jednom sam, posjećujući jedno selo, primijetio da mještani trolitarske limenke nazivaju “četvrtinom”. Na moje pitanje zašto tako zovu banke, nisu mogli dati razumljiv odgovor, pokazalo se da su ruske tradicije vrlo uporne.
U 80 -im godinama XIX stoljeća stopalo se pretvorilo u bocu votke od 1,2 litre i pola boce od 0,6 litara, boce od 0,5 i 1 litre pojavile su se krajem 20 -ih godina XX. Stoljeća. U 18. stoljeću umjesto stope pokušali su uvesti zapadnoeuropsku mjeru - damast (1,23 litre), no ona se nije ukorijenila. Još jedna ruska trgovačka mjera votke bila je šalica - šesnaestina kante (0,75 litara). Prema dekretu Petra I iz 1721., vojnik je primio obveznu naknadu - 2 krigle dnevno običnog vina (votke) jačine 15-18 °. Za velike količine votke koristila se bačva koja je sadržavala 40 kanti, od 1720. zvala se četrdeset, a za više vrste votke postojala je bačva votke zapremine 5 kanti.
Borba države protiv pijanstva
U 19. stoljeću država je težila uvođenju potpunog monopola na proizvodnju i prodaju votke, no, budući da nije imala prodajnih mjesta u obliku konoba, bilo je to prilično teško provesti. Sprječavajući špekulacije o državnoj votki, vlada je za nju postavila fiksnu cijenu u cijelom carstvu - 7 rubalja po kanti. Sustav otkupnine doveo je do nesputanog povećanja pijanstva i, istovremeno, do pogoršanja kvalitete votke, a stoljetno postojanje konoba bez hrane pogoršalo je ovu situaciju.
1881. donesen je dekret kojim su se konobe zamijenile konobama i konobama, gdje su se prodavali ne samo votka, već se za votku mogao dobiti i međuobrok, što je dovelo do manjeg očitovanja opijenosti.
Osim toga, do 1885. votka se prodavala za ponijeti samo u kantama, a boce su postojale samo za strana vina od grožđa, koja su u tim bocama dolazila iz inozemstva. Prijelaz na trgovinu votkom bocama omogućio je ograničenje potrošnje votke izvan gostionice u ne tako velikim količinama kao u kantama. Godine 1902. državni monopol na votku stupio je na snagu u cijeloj zemlji. Pokušaji uvođenja "suhog zakona" 1914.-1924. I 1985.-1987. Bili su neuspješni, stare tradicije pijenja ruskih alkoholnih pića (uključujući votku) uzele su danak sa svim nedostacima, a ti zakoni nisu uhvatili korijena.
