Naravno, mogućnosti srednjovjekovnog stola izravno su ovisile o poljoprivredi - biljkarstvu i stočarstvu. Odnosno, teško je jesti jesetre tamo gdje nema Volge, pa je, prema tome, stalno prisutno vino od grožđa, gdje grožđe ne raste. Nije Ključevski uzalud rekao da smo svi izašli s raženog polja, a Kinezi kažu da "ako ste lijeni, onda je ovo pšenica". To određuje ne samo gospodarstvo, već i kulturu ovog ili onog naroda, a zatim iz njega izrasta mentalitet nacije.
Roštilj u srednjem vijeku već je bio poznat, sudeći prema slikama na "Bayesovskom vezu". Ne znamo je li meso marinirano prije kuhanja, ali je napravljeno točno na ražnju i na ugljenu. Ali vitezovi su to jeli na vlastitim štitovima stavljajući ih na posebne koze!
Dakle, početkom srednjeg vijeka uzgoj ovaca postao je gotovo glavno zanimanje seljaka u mnogim zemljama. Bili su nepretenciozni, lako ih je bilo napasati, a osim toga davali su meso, mlijeko i vunu. Usput, bili su cijenjeni zbog vune. Meso tadašnjih ovaca bilo je teško. Činjenica je da su se stada ovaca tjerala na velike udaljenosti, ovce su doživljavale veliki fizički napor, što nimalo nije poboljšalo kvalitetu njihova mesa.
"Veličanstvena knjiga sati vojvode od Berryja", inače "Luksuzna knjiga sati vojvode od Berryja", početak 15. stoljeća. Sačuvano u srednjovjekovnoj zbirci Cloisters, Metropolitan Museum of Art, New York. Na ovoj minijaturi vojvoda od Berryja uživa u gozbi.
No, već u 15. stoljeću, sudeći prema receptima engleskih kuharica, kuhari su već znali pretvoriti meso praktički neprikladno za hranu u potpuno jestiv proizvod. Prženu janjetinu samljeli su u mljeveno meso, pomiješali sa žumanjkom, koštanom srži i začinima. Rezultat je bila masa, od koje su Britanci pravili janjeće ćufte, a janjeća prsa pirjana su u kotlu s dodatkom ale, začinjena mažuranom i cimetom. Danas je prilično jednostavno provjeriti koliko je ukusno - uzmite i dinstajte janjetinu u tamnom pivu, dodajući sve navedene začine. Zanimljivo je da je samo pivo poznato još od 8. stoljeća.
Ista slika, ali veća (ulomak). Psi hrtovi trče oko stola. Pekar nožem reže leševe nekih životinja … Sasvim je moguće da se radi o puhovima prženim u medu. Za kuniće, da su jako mali!
Pa, sam nadjev je također bio poznat u Europi jako dugo. Dakle, jedno od prvih spominjanja paštete je legenda o tome kako su stanovnici grada Chartresa hranili vojnike Atile ogromnom paštetom, pokušavajući ih tako umiriti. Osvajači su maksimalno konzumirali paštetu i u znak zahvalnosti za poslasticu odlučili ne uništiti grad.
Ljudi su vrlo brzo naučili raditi kotlete i iste polpete od mljevenog mesa, no u istočnoj Europi počeli su izrađivati zrazy ili "punjene kotlete" od mljevenog mesa. Poljaci, pozivajući se na pisane izvore iz XIV stoljeća, tvrde da su i tada zraci bili poznati u Poljskoj. Međutim, ovo nije lokalno jelo: vjeruje se da je mnoga jela talijanske kuhinje u Poljsku donijela supruga poljskog kralja Sigismunda I., milanske princeze, kraljice Poljske i velike vojvotkinje Litve 1518. 1556. Bona Sforza. Odnosno, to je već bilo malo drugačije doba …
Blagdan Karla V. u Sageu. Jela iz kuhinje nosila su se pod pokrivačima kako se ne bi imala vremena ohladiti, budući da su kuhinje u dvorcima i palačama bile uređene dalje od gospodarovih odaja.
Pa, imajući pri ruci mljeveno meso i crijeva, nije bilo nimalo teško naučiti praviti kobasice. Međutim, u srednjem vijeku nije otkriveno ništa novo. Kobasica, kao prehrambeni proizvod, poznata je od pamtivijeka, a reference na nju mogu se pronaći u izvorima ne samo u staroj Grčkoj i Rimu, već i u Babilonu i drevnoj Kini. No valja napomenuti da je u srednjovjekovnoj Europi kobasica bila vrlo rijedak i vrlo skup proizvod, jer je za kuhanje zahtijevala mnogo rada i vještina.
Ražnjevsko pečenje. "Dekameron", 1432. Ispod ražnja nalazi se poslužavnik za kapanje masti. Opet se sjetite besmrtnih Duma: "Gusini shir, vrlo ukusno s džemom!" Brrr …
Za kobasice nije bilo dovoljno mesa, a kobasicama su se vrlo često dodavale biljne sirovine, na primjer, kuhani grašak. U Milanu je u 16. stoljeću riječ "cervelat", na primjer, samo značila - "kobasica s mesom", što je naglašavalo njezino dostojanstvo. Najstariji recept za cervelat potječe iz istog stoljeća. Ova je kobasica bila napravljena od svinjetine uz dodatak masti i sira, a mljeveno je meso pravilno začinjeno začinima - đumbirom, cimetom, klinčićima i muškatnim oraščićem. Zanimljivo je da se u to vrijeme cervelat nije dimio, već se opekao kipućom vodom.
Ožujak. Oranje na volovima. Ulomak "Veličanstvene knjige sati vojvode od Berryja".
Međutim, glavni predmeti na stolovima u viteškim dvorcima bili su "jela od mesa". Pa, recimo, cijelo pečeno vepra ili njegova glava. Veprova glava općenito se nije smatrala čak ni jelom, već … ukrasom svečanog stola moćnika tadašnjeg svijeta. Uvijek se posluživalo na kraljevskim večerama i … sjetite se kako se Porthos, koji je postao barun, borio poput veprove glave, večerajući za istim stolom s kraljem Lujem XIV (treći dio romana A. Dumasa o tri mušketira "Viskont de Bragelon "). Pravilno kuhana glava vepra je ukusna, a … dopuštalo je reći (poput cijelog vepra pečenog na ražnju!) Gostima o zaokretima kako je ova životinja lovljena, koliko je pasa rodoslovnih uginulo (oni recimo, mogu si to priuštiti!), a tko se od lovaca pokazao kako.
No, govedina je bila žilava, poput janjetine, i bila je hrana običnih ljudi, budući da su se krave klale u starosti. No, gulaš od volovskoga repa bio je odobren u srednjovjekovnoj Europi. Njegov su recept na britansko otočje donijeli francuski protestantski bjegunci. Istina, Britanci su ih prije toga koristili za hranu. Činjenica je da se kuhanjem od njih dobije jaka, ali ne i masna juha koju su tadašnji liječnici smatrali lijekom. No Francuzi su pridonijeli ovom receptu: u juhu su dodali mrkvu, poriluk i dosta začinskog bilja.
Veljača. Čuvanje ovaca zimi. Ulomak "Veličanstvene knjige sati vojvode od Berryja".
No, u kokošima su ljudi srednjeg vijeka razumjeli mnogo više od našeg. Za nas postoje kokoši iz sela i s peradarskih farmi. Neki su žutiji, drugi "plavi". Ima indoca, purana i gusaka … No, u Francuskoj su u srednjem vijeku postojale četiri vrste pilećeg mesa: piletina, piletina, poulard i capon. A okus je za sve njih bio drugačiji i - što je najvažnije, svi su se različito kuhali! Pilići su se pržili i kuhali. Juha se kuhala od piletine i pirjala rezajući je na komade. Pourlard se pržio cijeli ili na pola. No kopun - to jest pijetao, kuhao se cijeli, kao svečano jelo. Međutim, ako mislite da je kapuna upravo "takav penis" i da su ga Francuzi tako nazvali, onda to zapravo uopće nije slučaj.
Prije svega, kopun je kastrat pijetao, a on je operiran u vrlo ranoj dobi. Zapravo, podrijetlo imena potječe od latinskog caponus, to jest "uglačan". Kako bi se kontrolirala kvaliteta uklanjanja testisa, također je uklonjena i kapica: a ako je ponovno narasla, to je značilo da operacija nije uspjela, a ovaj kopon mora biti izoliran od svojih kolega, tako da ih ne izaziva u ponašanje pijetlova to za njih nije karakteristično. Zatim su budući kapuni morali pasti u divljini devet mjeseci. I ne samo "besplatno". Ono što je bilo potrebno bio je travnjak s bujnom travom, potok i šuma - sve je to bilo apsolutno potrebno kao jamstvo potrebne količine kretanja i odgovarajuće prehrane, bez koje se nije mogao postići željeni okus iz kopuna.
Posljednjih mjesec dana svog života kapetan je proveo u skučenom kavezu, gdje se hranio samo mješavinom kukuruznog i pšeničnog brašna, natopljenog svježim mlijekom. Kao rezultat toga, do Božića je težio najmanje četiri kilograma (ništa gore od bilo koje puretine!) I posluživan je pržen na stolu.
Prosinac. Mamac svinja. Ulomak "Veličanstvene knjige sati vojvode od Berryja".
Pula se hrane i posebno hranjenim mesnim pilićima. Najpoznatiji su Bresse poulards iz grada Bressa u zapadnoj Francuskoj. Vjeruje se da je ova pasmina stara oko 5000 godina. Iako se prvi put "ptica iz Bressea" spominje u ljetopisima 1591. godine, kada su Burgundi pomogli stanovnicima grada Bourgogne-en-Bresse da odbiju napad Savojaca. Za to su stanovnici predstavili vođu svojih spasitelja, markiza de Treforta, čak dva tuceta bressenskih pilića!
