Članci o srednjovjekovnoj kuhinji pobudili su istinsko zanimanje za VO i … veliki broj prijedloga. Jedno je zanimljivije od drugog. Pričajte o kuhinji SVIH drevnih civilizacija … Pričajte o kuhinji drevne Rusije … Vikinzi … Pričajte o stolnom bontonu i običajima, razgovarajte o … Jednom riječju, da bih sve to ispunio, ja ću morati napustiti teme tenkova, pušaka, oklopa, bronce, samuraja i "otrovanog perja" i raditi samo ono što treba čitati i pisati o tome tko je, što i kako jeo i kuhao. Tema godinama i solidna monografija sa slikama. I, usput, malo je "slika". U muzejima ima jela, ali vrlo je malo prikaza kako su se koristila. Zato će biti vrlo teško ispuniti sve te želje. Mogu unaprijed reći da je to moguće. Budući da među mojim kolegama postoji O. V. Milayeva, specijalistica za stari Egipat, bit će nam osigurana "hrana Egipćana". Isti je slučaj s Japanom - nema problema. Kina je u nedoumici. Vikinzi … ovdje barem ja znam gdje mogu dobiti informacije. Neki narodi Rusije … Postoje informacije! Ali s obzirom na sve ostalo, avaj i ah. No, prebirajući arhivu, pronašao sam ispis koji je svojedobno stigao od Davida Nicolasa iz Engleske. Čitao sam, prevodio i na tome sam završio na temelju napisa engleskih istraživača ove zanimljive teme.
Sakupljanje papra. Ulomak srednjovjekovne minijature.
Za početak je srednji vijek, kako vjeruju, trajao od 5. do 15. stoljeća. U tom razdoblju postavljeni su temelji moderne europske kuhinje. Što se tiče karakterističnih nutritivnih karakteristika tog doba, upravo su žitarice ostale najvažniji izvor energije u ranom srednjem vijeku, budući da se riža pojavila kasno, a krumpir je u sustav prehrane u Europi ušao tek 1536., znatno kasnije datum njegove široke upotrebe. Stoga su jeli puno kruha, oko jedan kilogram dnevno! Ječam, zob i raž bili su "žito siromaha". Pšenica je bila "zrno onih koji se bore i onih koji se mole". Žitarice su svi članovi društva konzumirali kao kruh, kašu i tjesteninu (potonju u obliku rezanci!). Grah i povrće bili su važni dodaci prehrani žitarica nižeg reda.
Meso je bilo skuplje i samim tim prestižnije. Istodobno, meso dobiveno iz lova bilo je sveprisutno samo na stolovima plemstva. Kršenje pravila lova u istoj Engleskoj kažnjeno je vrlo strogo. Na primjer, ako je neki vilan lovio u zemlji gospodara sa sokolom, tada mu se s prsa odrezalo onoliko mesa koliko je sokol izvagao, a zatim se hranilo ovim sokolom ispred vilana! Nije ni čudo što su baš u Engleskoj balade o Robinu Hoodu bile tako cijenjene. Odstrel kraljevske igre bio je u to vrijeme užasan zločin i vrhunac slobode misli!
Najčešće meso bilo je svinjetina, piletina i druga perad; govedina, koja je zahtijevala velika ulaganja u zemlju, bila je mnogo rjeđa. Bakalar i haringa bili su glavna hrana sjevernih naroda; u sušenom, dimljenom ili usoljenom obliku isporučivali su se duboko u unutrašnjost, ali su se konzumirale i druge morske i slatkovodne ribe. No, tek je 1385. Nizozemac Willem Jacob Beikelzon izumio metodu soljenja haringe začinima, što joj je poboljšalo okus i povećalo rok trajanja. Prije toga, ribu su jednostavno posuli solju i to je to. Sada je haringa stigla i na plemstvo, a njezina se potrošnja dramatično povećala.
Zanimljivo je da se tijekom Stogodišnjeg rata 12. veljače 1429. čak i takozvana "Bitka za haringu" (bitka kod Rouvraya) dogodila, nešto sjevernije od grada Orleansa. Tada su Francuzi pokušali zaplijeniti britanski konvoj od oko 300 kola, natovarenih uglavnom bačvama haringe. Britanci su izgradili utvrdu od kola i bačava, a takva im je obrana "haringom" donijela uspjeh.
Osim ribe, jeli su i školjke - kamenice i puževe od grožđa te rakove. 1485., na primjer, u Njemačkoj je objavljena kuharica koja je dala pet načina za pripremu ukusnih jela od njih.
Spor transport i primitivne metode očuvanja hrane (temeljene na sušenju, soljenju, stvrdnjavanju i pušenju) učinile su mnoge prehrambene proizvode vrlo skupim za prodaju. Zbog toga je plemićka kuhinja bila sklonija stranim utjecajima nego siromašna; jer je ovisila o egzotičnim začinima i skupom uvozu. Kako je svaka uzastopna razina društvene piramide oponašala sve navedeno u različitim količinama, inovacije iz međunarodne trgovine i ratova iz 12. stoljeća nastavile su se postupno širiti u društvu kroz višu srednju klasu srednjovjekovnih gradova. Osim gospodarske nedostupnosti luksuza poput začina, postojale su i uredbe koje zabranjuju konzumaciju određene hrane među određenim društvenim klasama i zakoni o luksuzu koji su ograničavali potrošnju među bogatim stanovništvom. Društvene norme također su nalagale da hrana radničke klase treba biti manje sofisticirana jer se vjerovalo da postoji prirodna sličnost između rada i hrane; ručni rad zahtijeva grublju i jeftiniju hranu od, recimo, molitve Gospodinu ili vježbanja s mačem! Ipak, ježevi, vjeverice i puhovi nisu oklijevali poslužiti na stolovima u viteškim dvorcima.
Ono što je razlikovalo hranu plemstva i siromaha bila je upotreba začina! Klinčići, cimet, papar, šafran, kim, majčina dušica - sve je to dodano svakom jelu i što više, to bolje. Začini su dodani vinu i octu, prvenstveno crni papar, šafran i đumbir. Oni su, uz široku upotrebu šećera ili meda, proizvodili mnoga jela s okusom slatkog i kiselog. Bademi su bili vrlo popularni kao zgušnjivači u juhama, varivima i umacima, posebno u obliku bademovog mlijeka. Vrlo popularno jelo u srednjem vijeku bilo je … mlijeko sa slaninom! Mlijeko se kuhalo zajedno s kriškama masti, šafranom i umućenim jajima dok se smjesa nije skutrila. Tekućine su ostavljene da se ocijede preko noći, nakon čega je "mlijeko" izrezano na debele komade i prženo u tavi s klinčićima ili sjemenkama bora!
Žele je napravljen od crnog vina. Uzeli su jaku mesnu juhu s glave i nogu, branili je do prozirnosti, a zatim je pomiješali s crnim vinom ili likerom, sve izlili u kalupe i stavili na hladno. Kalupi su bili višeodvojivi pa su u drugim dijelovima pravili "bijeli fil" s mlijekom i "žuti" sa šafranom. Zatim su se sastavili zasebni dijelovi ove vrste "želea" i na stol jelo jelo od segmenata ili čak u obliku šahovske ploče!
Ista minijatura iz knjige "Pustolovine Marka Pola". (Nacionalna knjižnica Francuske)
Kuhinja kultura mediteranskog bazena od davnina se temeljila i na žitaricama, posebno raznim vrstama pšenice. Kaše, a zatim i kruh, postale su glavni prehrambeni proizvodi za većinu stanovništva. Od 8. do 11. stoljeća udio različitih žitarica u prehrani Mediterana povećao se s 1/3 na 3/4. Ovisnost o pšenici ostala je značajna kroz srednjovjekovno doba i proširila se na sjever s porastom kršćanstva. Međutim, u hladnijoj klimi obično nije bio dostupan većini stanovništva osim gornjih klasa. Kruh je imao važnu ulogu u vjerskim ritualima poput euharistije, pa ne čudi što je uživao veliki ugled među ostalim namirnicama. Samo su (maslinovo) ulje i vino imali usporedivu vrijednost, ali oba su proizvoda ostala potpuno isključiva izvan toplijih regija grožđa i maslina. Simbolička uloga kruha kao izvora prehrane i kao božanske tvari dobro je ilustrirana u propovijedi svetog Augustina: "U peći Duha Svetoga bili ste pečeni u pravom Božjem kruhu."
Klanje ovaca i trgovina mesom. "Priča o zdravlju". Gornja Italija oko 1390. (Bečka nacionalna knjižnica)
Rimokatolička, istočno -pravoslavna crkva i njihovi kalendari imali su veliki utjecaj na prehrambene navike; potrošnja mesa bila je zabranjena cijelu trećinu godine za većinu kršćana. Tijekom korizme općenito su bili zabranjeni svi proizvodi životinjskog podrijetla, uključujući jaja i mliječne proizvode (ali ne i ribu). Osim toga, bio je običaj postiti prije prihvaćanja euharistije. Ovi su postovi ponekad trajali cijeli dan i zahtijevali su potpunu apstinenciju.
Istočna i zapadna crkva propisale su da se na korizmeni stol ne smiju stavljati meso i životinjski proizvodi poput mlijeka, sira, maslaca i jaja, već samo riba. Cilj nije bio prikazati određenu hranu kao nečistu, već naučiti ljude lekciju suzdržavanja kroz apstinenciju. U posebno teškim danima broj dnevnih obroka također je smanjen na jedan. Iako se većina ljudi pridržavala ovih ograničenja i obično se pokajala kada su ih prekršila, postojali su i brojni načini da ih se zaobiđe, odnosno postojao je stalni sukob ideala i praksi.
Takva je priroda čovjeka: izgraditi najsloženiji kavez s pravilima u koji se možete uloviti, a zatim, s istom domišljatošću, usmjeriti svoj mozak da zaobiđe sva ta pravila. Post je bio takva zamka; um je imao za cilj pronaći rupe u tome.
Zanimljivo je da se u srednjem vijeku vjerovalo da su repovi dabra iste prirode kao i ribe, pa su se mogli jesti u posne dane. Odnosno, definicija "ribe" često se proširila i na morske i poluvodne životinje. Izbor sastojaka mogao je biti ograničen, ali to nije značilo da je na stolovima bilo manje hrane. Također nije bilo ograničenja (umjerene) konzumacije slatkiša. Posni dani bili su izvrsna prilika za proizvodnju iluzornih proizvoda koji oponašaju meso, sir i jaja na razne, a ponekad i genijalne načine; riba se mogla oblikovati tako da izgleda kao divljač, a lažna jaja mogla bi se napraviti tako da se prazne ljuske od jaja napune ribom i bademovim mlijekom te se skuhaju na ugljenu. Međutim, Bizantska crkva nije poticala nikakvo kulinarsko oplemenjivanje hrane za kler i zagovarala je "prirodu". No, njihovi zapadni kolege mnogo su više opraštali ljudskim slabostima. Dirljivo jednoglasje primijećeno je i u mišljenju u pogledu težine posta za laike - "jer to dovodi do poniznosti". U svakom slučaju, tijekom korizme kraljevi, školarci, pučani i plemići žalili su se da su lišeni mesa tijekom dugih i teških tjedana svečanog razmatranja svojih grijeha. U to vrijeme čak su i psi bili gladni, razočarani "tvrdim koricama kruha i samo jednom ribom".
Pogledajmo sada ove minijature posebno pripremljene za naše ljubitelje mačaka. Iako srednji vijek nije bio najugodnije vrijeme za pleme mačaka, kako je navedeno u prvom materijalu, mačke su bile cijenjene zbog činjenice da hvataju miševe i na taj način štite staje. Stoga su ih često prikazivali čak i u kuharicama, što ukazuje na to da nijedna kuhinja ne može bez mačke. Knjiga sati Charlotte of Savayskaya, cca. 1420-1425 (prikaz, ostalo). (Knjižnica i muzej P. Morgana, New York)
Od 13. stoljeća u Europi se primjećuje slobodnije, takoreći tumačenje pojma "posta". Glavna stvar je da ne jedete meso u dane posta. No odmah ga je zamijenila riba. Bademovo mlijeko zamijenilo je životinjsko; umjetna jaja od bademovog mlijeka, aromatizirana i obojena začinima, zamijenila su prirodna. Izuzeci od posta često su se činili za vrlo velike skupine stanovništva. Toma Akvinski (oko 1225.-1274.) Smatrao je da dopuštenje tereta posta treba dati djeci, starcima, hodočasnicima, radnicima i prosjacima, ali ne i za siromašne ako imaju neku vrstu skloništa i ako imaju priliku ne raditi. Postoje mnoge priče o monaškim redovima koji su pametnim tumačenjima Biblije prekršili ograničenja posta. Budući da su bolesnici bili oslobođeni posta, često su se mnogi redovnici proglašavali bolesnima i dobivali hranjivu pileću juhu. Štoviše, za bolesne i trudnice dodano mu je pšenično ili krumpirovo brašno. Juha od masnog pilećeg korijena smatrala se izvrsnim jelom za pacijente s prehladom. Tako je ponekad redovnik samo morao glasno kašljati da ga dobije!
Srednjovjekovno društvo bilo je jako raslojeno. Štoviše, politička moć nije se očitovala samo u snazi zakona, već i kroz pokazivanje bogatstva. Plemeniti ljudi morali su objedovati na svježim stolnjacima, svakako davati "tanjure" kruha siromasima i obavezno jesti hranu s okusom egzotičnih začina. U skladu s tim, maniri za takvim stolom morali su biti primjereni. Radnici su mogli proći s krupnim ječmenim kruhom, slanom svinjetinom i grahom i nisu se morali pridržavati nikakvog bontona. Čak su i prehrambene preporuke bile drugačije: prehrana viših klasa temeljila se na njihovoj profinjenoj tjelesnoj konstituciji, dok je za grube muškarce bila potpuno drugačija. Gospodinov probavni sustav smatrao se rafiniranijim od onog njegovih podređenih sela i zahtijevao je, prema tome, profinjeniju hranu.
Ali ovo je posebno dirljiva slika koju je očito izvukao iz života umjetnik ili dobar poznavalac mačaka. Knjiga sati Charlotte of Savayskaya, cca. 1420-1425 (prikaz, ostalo). (Knjižnica i muzej P. Morgan, New York)
Jedan od problema srednjovjekovne kuhinje bio je nedostatak mnogih vrsta tamo poznatih prehrambenih sirovina. Primjerice, u Europi dugo nije bilo riže ili "Saracenskog prosa". Riža se počela saditi na Siciliji i u Valenciji tek nakon epidemije kuge, kada su porasli troškovi rada. Istodobno, riža uzgojena u Italiji i Španjolskoj bila je okrugla, srednje zrna i nije zahtijevala puno vode, iako je dala dobre prinose. Jasno je da je u početku bio rijedak i vrijedan proizvod koji se koristio za izradu slastica i slatkiša.
Imajući mnogo vinograda, Europljani ipak nisu znali napraviti grožđice od grožđa, koje su dobili s istoka i nazvali ih "grožđe iz Damaska". Šljive su bile poznate, ali isto tako nisu znale napraviti od njih suhe šljive te su ovaj skupi i izvozni proizvod nazvale "šljive iz Damaska", odnosno naziv mu je sadržavao izravnu naznaku mjesta iz kojeg potječe.
