Tijekom Stogodišnjeg rata ljudi se nisu samo borili i međusobno ubijali. Također su jeli i pokušali bolje jesti. Ali ono što su jeli - o tome će se pričati danas …
“Ruska kuhinja je po cijeni na jednom od prvih mjesta u svijetu. I autor je to savršeno potvrdio. Neka vam kaže koliko mu je trebalo za sav ovaj sveti obred.
Zbog činjenice da je u Rusiji sve bilo u redu s drvima za ogrjev, ruska kuhinja također troši energiju. Samo Rusi i njihovi najbliži susjedi kuhaju ovu vrstu hrane, poput klonulosti!"
ee2100 (Aleksandar)
Za početak, jako mi se svidio članak Romana Skomorokhova o suvorovskoj juhi od kupusa. Pa, juha od kupusa i juha od kupusa, može se samo obradovati što netko ovdje zna skuhati i o tome "slasno" napisati, ali postojao je i komentar, koji je ovdje naveden kao epigraf. Govorimo o potrošnji energije nacionalne ruske kuhinje. I čini se da je to sitnica, ali vrag se samo krije u sitnicama. Koji su u tome već temeljne prirode, jer su takve "sitnice" izravno povezane s kulturom i poviješću naše zemlje.
Odmah ističemo da je kuhinja svih naroda u određenom razdoblju bila jako energetski zahtjevna. Meso - ista piletina kuhala se nekoliko sati. Uzmite knjigu Elene Malokhovets - ovo je najpristupačnija publikacija za jednog Rusa - i o svemu tome ima riječi. No engleska kuhinja nije bila ništa skuplja u smislu količine drva za ogrjev i količine vremena: otvorite, recimo, knjigu Maggie Black i Deirdre Le Fay "Kuharica Jane Austen", a tamo ćete pronaći sve isto!
Ono što je našu kuhinju razlikovalo od svih ostalih, pa tek onda osobito, bili su crkveni propisi, prema kojima su naši preci, sve do Petra I., morali kuhati hranu. Crkva je istaknula da hranu treba kuhati cijelu, kako nam je dana od Boga, da je grijeh samljeti je prije kuhanja. Dakle, naše pite s kašom - ništa za mljevenje, pite s gljivama - odabrane su najmanje, pite s ribom - pečene su izvađene, ali ne i rezane, s kostima i ljuskama, pa su korištene samo neke niske ribe. Kupus je fermentirao s glavicom kupusa, repa se kuhala na pari i cijela pekla.
Jesti teletinu u Rusiji smatralo se neprihvatljivom, sramotnom stvari (brinuli su se za stoku!), I upravo na tome je uhvaćen Lažni Dmitrij, koji je volio pečenu teletinu, što je odmah dokazalo da "nije naš čovjek". Glavno meso smatralo se janjetinom i svinjetinom. Janjetina je čak strijelcima isplaćivala plaću: pola krave običnom strijelcu tjedno, a cijelu majstoru, plus tri kruha za lopatu za prve i šest za drugu! Naravno, to nije bilo tako lako znati i car je pojeo. U inventaru carske blagovaonice nalaze se jela poput "pušenja u komadima ispod limuna", "pušenja u komadima ispod krastavaca", "pušenja u štumama", pa čak i "pušenja u omotima". No općenito se strogo poštivala tradicija da se ništa ne reže niti melje. A kako i ne primijetiti, ako je isti Ivan Grozni, promatrajući crkveni dekanat, na samrti zabranio "tetrijebe" (tetrijebe) i "punjenje kobasica", koji su se na kraju kod nas pojavili u velikim količinama tek pod Petrom.
Međutim, kuhinje mnogih drugih nacija također su bile skupe u smislu vremena i drva za ogrjev. Na primjer, Poljaci koji su u neprijateljstvu s nama od vremena Pretvarača. Njihovo nacionalno jelo je bigos, i … svaki put kad se nađemo u Poljskoj, naručujemo ga s cijelom obitelji, jedemo ga i hvalimo. No … još uvijek se nisu usudili skuhati kod kuće prema svim pravilima, iako se čini da je za to sve dostupno - i hrana i vrijeme. A to je zato što je recept za bigos još uvijek isti. Na primjer, evo najjednostavnijeg za običnu obitelj:
400 g kiselog kupusa, 400 g svježeg kupusa, 200 g teletine (ili drugog mesa), 200 g dimljenog mesa (bez kostiju), 100 g dimljene slanine
150 g nekuhane dimljene kobasice, 1, 5 čl. žlice paste od rajčice + 1 čaša vode, 1 luk
1 mrkva
1 kisela jabuka
100 g suhih šljiva bez koštica, 50 g grožđica
50 ml suhog crnog vina, nekoliko suhih gljiva, mast za prženje (mast ili mali komad neslane slanine), lovorov list, mažuran, papar, sol, crni papar, šećer - sve po vašem ukusu.
Zatim počinjemo kuhati. Najprije morate ocijediti salamuru iz kupusa, a namočiti i nasjeckati suhe gljive. Svježi kupus narežite prilično grubo kako se ne bi skuhao tijekom kuhanja. Mrkva se nariba na krupnijem rende. Ukiseljenu jabuku narežemo na velike komade, luk narežemo na kolutiće. S druge strane, mesni proizvodi se režu na male komadiće.
Komad slanine izreže se na kockice i otopi u zagrijanoj tavi, tu se dodaje luk i prži dok se napola ne skuha, nakon čega se luku dodaju namočene gljive (usput možete koristiti i šampinjone iz trgovine) i svježi kupus. Pržite dok gljive ne daju sok. Sada dodajte mrkvu i čašu posoljene kipuće vode s razrijeđenom pastom od rajčice. Sve se to pirja dok kupus ne omekša i ne dobije sokove.
Sada možete dodati kiseli kupus, nasjeckanu jabuku, sve promiješati, poklopiti i pirjati. Zatim, kada kiseli kupus postane mekan, ulijte crno vino i opet pirjajte na laganoj vatri 45 minuta - miješajući da nam bigos ne zagori. Međutim, to nije sve, nemojte se ni nadati!
Sada prijeđimo na meso. Sitno ga nasjeckajte i pržite u drugoj tavi 5-15 minuta, a zatim dodajte dimljeno meso i opet malo popržite. Tamo idu i kobasice i dimljena slanina, a sve se to također prži nekoliko minuta.
Dodajte meso plus slaninu, plus kobasicu, kao i suhe šljive, grožđice, lovorov list i začine po ukusu, dodajte kupusu i sve to zajedno pirjajte još nekoliko minuta dok ne skuha. Ako je potrebno, pokušajte dodati malo soli. Treba dodati i žličicu šećera, za koju se kaže da dodatno pojačava okus bigosa.
I tek sada se ovo jelo može poslužiti na stolu, a kruh za njega trebao bi biti raženi, a votka - pa, kako može bez njega - poljski bizon, koji mu još više pomaže … "otvoriti se". Naravno, najbolje je bigos kuhati u ruskoj pećnici (poljska se ne razlikuje mnogo od nje) i poslužiti ga zagrijanog drugi dan, pa čak i treći.
p.s. Bigos se na stolu poslužuje sa svježim raženim kruhom, a na svečanom - uz tradicionalno poljsko piće poput zubrowke. Možete poslužiti i našu votku. Ali bizon bolje odiše okusom bigosa.
No, sada smo došli do Stogodišnjeg rata … Vjeruje se da se recept za takvo francusko jelo kao što je cassoulet (fr. Cassoulet) pojavio upravo u to doba. Bilo je to u južnim regijama Francuske, pa ju je Jeanne d'Arc mogla pojesti u Orleansu. Na prvi pogled u tome nema ništa komplicirano: gulaš od mesa i graha je ono što jest. No u stvarnosti to je remek -djelo: u zdjeli ćete pronaći nježni bijeli grah u obilju umaka. No među grahom ćete pronaći i velike komade kobasice češnjaka, pa čak i prženu patku (confit). Štoviše, grah u pravom orahu trebao bi biti mekan i nježan, a ne raspadati se, a cijela mu površina treba biti prekrivena zlatnom korom krekera. Pripremite cassoulet … nekoliko dana! A na to je trebalo potrošiti i dosta drva za ogrjev!
Prvog dana svinjski koljenac morao se temeljito očistiti i oprati u tekućoj vodi. Zatim ulijte čistu vodu i malo posolite, nakon čega ga ti i ja možemo staviti u hladnjak na cijelu noć. U međuvremenu, bijeli grah se opere i namoči preko noći.
Sada morate skuhati patkin konfit. Meso mu je prekriveno krupnom soli, crnim paprom, preliveno limunovim sokom i marinirano s lukom 8-12 sati. Unutarnja mast patke se zasebno topi, zatim se u nju stavlja marinirano meso (ali bez luka), dodaje se par režnjeva češnjaka, grančice ružmarina i timijana.
Pačje meso pirjajte 3 sata na 140-150 stupnjeva u posudi sa dobro zatvorenim poklopcem. Gotov konfit ohladite i prije vremena stavite u hladnjak.
Drugog dana sa svinjskog ramena odreže se sva koža s tankim slojem masti, koja se izreže na duge trake, od kojih se presavija pet rolada i veže koncem. Meso koje se nalazilo pod kožom reže se na kocke 3-4 cm.
Sada kiflice i "kockice" mesa treba kuhati u patki na srednjoj vatri, izlijevajući patkovu mast iz konfita. Opečeno meso položi se na tanjur.
Mrkva se reže na tanke kolutove. Luk i rajčicu nasjeckajte na velike komade. Sve se to prži 1-2 minute.
Sada nam je potrebna jedna litra vode (tekućina bi trebala prekriti meso). Stavite u njega buket garnija, krišku celera, kolutiće od svinjske kože, prethodno prženu svinjetinu. Pustite da zavrije, začinite solju po ukusu, pokrijte pečenje i pirjajte na laganoj vatri 2 sata uz povremeno miješanje.
Dršku treba zavariti tako da kosti budu izložene. Sada ga morate izvaditi, malo ohladiti, odvojiti meso i masnoću zajedno s kožom. Zatim se meso izreže na male komade i vrati u posudu. Kosti treba baciti, ali komadiće kože s masnoćom staviti u posudu i staviti u hladnjak za pripremu preljeva od češnjaka. Kožne role se također odlažu u hladnjak.
Sada je vrijeme za grah. Prelije se hladnom vodom i na laganoj vatri dovede do vrenja, kuha se 3 minute, zatim se voda ocijedi. Sada se grah dodaje varivu i pirja se još 1-1,5 sati na laganoj vatri. Zatim se gulaš mora ostaviti da se ohladi i ponovo staviti u hladnjak preko noći.
Došao je treći, odlučujući dan! Očvrsla mast uklanja se s površine gulaša. Češnjak (2 režnja) melje se s kuhanom svinjskom kožom (možete upotrijebiti miješalicu ili bakrenu žbuku i tučak, tradicionalnu za Stogodišnji rat!) I dodati varivu, zakuhati i opet pirjati 15 minuta preko niska toplina.
Jednom su doma napravili cassoulet. Ne u tri dana, i ispalo je ukusno, ali s njim je bilo puno gužve. Htio sam reći: "Oh, ti Francuzi …"
Istodobno u tavi zapecite patkine nožice od konfita i ispržite male kobasice. Sada sve to treba rasporediti u porcijerne keramičke zdjele, odvezati rolice od svinjske kože i pokriti njima dno zdjela, masnom stranom prema dolje. Štoviše, konfite i svinjske kobasice stavljaju se na vrh, ali tako da ih malo urone u gulaš. I posljednji dodir - sve to treba prekriti krušnim mrvicama (od bijele lepinje ili krušnih mrvica) i ponovno staviti u pećnicu na … 1-2 sata da se na vrhu stvori zlatna kora, te da se cassoulet ne gori, ulijte juhu u nju.
Prije posluživanja ovog jela, ostavite da malo odstoji i ohladi se. Za nju je čaša crnog vina i bijelog kruha. Ovdje je izlaz naznačen za osam obroka, pa će biti dovoljan i za obitelj i … za goste. I što je najvažnije: zadovoljit ćete svoj izvrstan ukus, saznati što su gospoda jela tijekom Stogodišnjeg rata (iako tko zna, možda ne samo gospoda - svi su sastojci bili čak i lakše dostupni ljudima) i … još jednom zapamtite da je u prošlosti taj trošak bio svojstven kuhinji najrazličitijih nacija svijeta!
