U ovom ćemo vam članku pokušati reći o alkoholnim pićima u našoj zemlji i evoluciji tradicije konzumiranja istih.
Alkoholne tradicije predmongolske Rusije
Poznati izraz "", čije se autorstvo pripisuje Vladimiru Svyatoslavichu, poznat je svima. U "Priči o prošlim godinama" tvrdi se da ju je knez rekao u razgovoru s misionarima iz Volške Bugarske - kao odgovor na ponudu za prihvaćanje islama. Ova fraza već više od tisuću godina služi kao izgovor za sve ljubitelje jakih pića, ali i kao dokaz "iskonske predispozicije" ruskog naroda za pijanstvo.
Čak je i Nekrasov jednom napisao:
Vanzemaljci uskog morala, Ne usuđujemo se skrivati
Ovaj znak ruske prirode
Da! Zabava Rusije je piće!"
No, odmah ćemo za sebe primijetiti da je udžbenička priča o "izboru vjere" sastavljena ne prije XII stoljeća i da se stoga može smatrati samo "povijesnom anegdotom". Činjenica je da veleposlanici iz Hazarskih Židova, prema autoru PVL -a, obavještavaju Vladimira da je njihova zemlja u vlasništvu kršćana. U međuvremenu su križari kontrolirali Jeruzalem i njegova okolna područja od 1099. do 1187. godine. A u 10. stoljeću, kada je Vladimir "odabrao vjeru", Palestina je pripadala Arapima.
No, kakvo je bilo stvarno stanje s konzumacijom alkohola u predmongolskoj Rusiji?
Prije državnog monopola na proizvodnju i prodaju alkoholnih pića, tada se još nije razmišljalo o vinskim otkupninama ili trošarinama, pa knezovi nisu imali nikakve koristi od pijanstva svojih podanika. Međutim, u to vrijeme u Rusiji još uvijek nije bilo prilike redovito se napiti.
Prvo, saznajmo što su Rusi točno pili pod Vladimirom Svjatoslavičem i njegovim nasljednicima.
U to vrijeme u Rusiji nisu poznavali jaka alkoholna pića. Obični ljudi pili su med, kašu, kvas (u to vrijeme to je bio naziv za gusto pivo, otuda i izraz "fermentirati") i probaviti (sbiten). U proljeće im je dodano sezonsko piće - breza (fermentirani brezov sok). Stablo breze moglo se pripremiti pojedinačno. No ostatak pića iz gore navedenih pilo se nekoliko puta godišnje po "artelskoj metodi" - odjednom u cijelo selo ili gradsko naselje. Zajednička upotreba alkohola na posebnoj gozbi ("bratstvo") bila je tempirana u neki praznik ("dragi dani") i bila je ritualne prirode. Na opijenost se gledalo kao na posebno vjersko stanje koje čovjeka približava bogovima i duhovima njihovih predaka. Sudjelovanje na takvim gozbama bilo je obvezno. Vjeruje se da je to porijeklo nepovjerljivog odnosa prema apsolutnim teetotalerima, koji se i danas nalazi kod nas. No ponekad je krivcima oduzeto pravo posjećivanja "braće". Ovo je bila jedna od najstrožih kazni: uostalom, vjerovalo se da je osoba kojoj nije dopuštena gozba lišena zaštite i bogova i predaka. Kršćanski svećenici, unatoč svom trudu, nisu uspjeli nadvladati tradiciju "željene" braće. Stoga smo morali napraviti kompromis vežući poganske blagdane za kršćanske. Tako je, na primjer, Maslenica bila vezana za Uskrs i postala je tjedan koji prethodi Velikoj korizmi.
Pića pripremljena za braću bila su prirodna, "živa", pa su stoga imala ograničen rok trajanja. Bilo ih je nemoguće pohraniti za buduću uporabu.
Izuzetak je bio med, svima poznat iz epova i bajki (sada se ovo piće zove medovina). Moglo se pripremiti u bilo koje doba godine, u bilo kojoj količini i u bilo kojoj obitelji. No, ovo opojno piće bilo je mnogo skuplje od probave ili kaše. Činjenica je da je pčelinji med (poput voska) dugo bio strateška roba koja je u velikoj potražnji u inozemstvu. Većina izvađenog meda, ne samo u pogansko doba, već i pod moskovskim carevima, izvezena je. A za obične ljude redovita uporaba medovine bila je preskupo zadovoljstvo. Čak se i na kneževskim gozbama "stupanjski med" (dobiven kao rezultat prirodnog vrenja pčelinjeg meda s bobičastim sokom) često posluživao samo vlasniku i počasnim gostima. Ostatak je popio jeftiniji "kuhani".
Vina od grožđa (prekomorska) bila su još rjeđa i skuplja pića. Podijeljeni su na "grčka" (donesena s teritorija Bizantskog Carstva) i "Surya" (odnosno "sirijska" - to su vina iz Male Azije). Vino od grožđa kupovalo se uglavnom za potrebe Crkve. No često vina nije bilo dovoljno ni za sakramente, pa ga je tada trebalo zamijeniti uljem (vrstom piva). Izvan crkve "prekomorsko" vino mogao je posluživati samo princ ili bogati bojar, pa čak i tada ne svaki dan, već na praznike. Istodobno se vino, u skladu s grčkom tradicijom, razrjeđivalo vodom sve do 12. stoljeća.
Skandinavski plaćenici novgorodskih i kijevskih knezova nisu unijeli u Rusiju temeljno nove alkoholne tradicije. Pivo i med bili su također vrlo popularni u svojoj domovini. Ratnici Valhalle i bogovi Asgarda pili su med na svojim gozbama. Uvarak od agarica ili neka vrsta opojnog bilja, koji su, prema nekim istraživačima, pripremili "nasilni ratnici" Skandinavaca (berserkeri), nije postao popularan u Rusiji. Očigledno, jer se nije koristilo za "zabavu", već naprotiv, kako bi se olakšao put do Valhalle.
Dakle, čak je i bezalkoholna pića konzumirala većina stanovništva predmongolske Rusije samo nekoliko puta godišnje-na „drage“blagdane. No, postojala je iznimka od ovog pravila. Princ je bio dužan organizirati redovite zajedničke gozbe za svoje ratnike, koji su također smatrali da imaju pravo zamjeriti mu što je škrt i pohlepan. Na primjer, prema Novgorodskoj kronici, 1016. godine ratnici Yaroslava Vladimiroviča ("Mudri") grdili su kneza na gozbi:
"Malo kuhanog meda, ali puno odreda."
Dobri profesionalni ratnici bili su visoko cijenjeni i znali su svoju vrijednost. Mogli su napustiti stisnutog princa i otići iz Kijeva u Černigov ili Polotsk (i obrnuto). Koliko su knezovi ozbiljno računali s mišljenjem svojih ratnika vidi se iz riječi Svyatoslava Igoreviča:
„Kako mogu sam prihvatiti Zakon (tj. Biti kršten)? Moja će se ekipa smijati."
A njegov sin Vladimir reče:
“Ne možete dobiti vjeran odred sa srebrom i zlatom; i s njom ćeš dobiti srebro i zlato."
Na svojim gozbama princ, naravno, nije želio napiti svoje vojnike i pretvoriti ih u potpune alkoholičare. Zajednička gozba trebala je doprinijeti uspostavljanju prijateljskih neformalnih odnosa između budnih osoba. Stoga pijane svađe na gozbama nisu dočekane i strogo kažnjene zbog njih. S druge strane, takve su gozbe podigle autoritet velikodušnog i gostoljubivog princa, privukle u svoj odred snažne i iskusne ratnike iz drugih kneževina.
No ponekad su ratnici zahtijevali pijane gozbe ne samo u kneževom dvorcu, već i tijekom kampanja. Povjesničari imaju na raspolaganju istinske dokaze o tragičnim posljedicama takve neozbiljnosti. Skandinavska "Strand of Eimund" tvrdi da su 1015. vojnici Borisa Vladimiroviča (budućeg "Sveca") u svom logoru "". A princa je ubilo samo šest (!) Varjaga, koji su noću napali njegov šator: "" i bez gubitka "". Normani su glavu budućeg sveca predstavili Jaroslavu (Mudrom), koji se pretvarao da je ljut i naredio da ga časno pokopaju. Ako vas zanima što je u to vrijeme radio "prokleti" Svyatopolk, otvorite članak Rat djece svetog Vladimira očima autora skandinavskih saga. Ovdje ću samo reći da je u vrijeme smrti Vladimira Svjatoslaviča bio u zatvoru pod optužbom za izdaju. Nakon kneževe smrti uspio se osloboditi i pobjegao u Poljsku-svome tastu Boleslavu Hrabrom, što potvrđuju poljski i njemački izvori. U Rusiji se pojavio nakon smrti "svetog" Borisa.
1377. ruski ratnici, poslani da odbiju trupe Horde, "Vjerujući glasinama da je Arapsha daleko … skinuli su oklope i … nastanili se po okolnim selima da piju jak med i pivo."
Proizlaziti:
"Arapsha je udario Ruse s pet strana, tako iznenada i brzo da se nisu mogli ni pripremiti ni ujediniti i, u općoj zbrci, pobjegli su u (rijeku) Pyanu, popločali put svojim leševima i nosili neprijatelja na ramenima." (Karamzin)
Osim običnih vojnika i mnogih bojara, umrla su i dva kneza.
Kronike izvješćuju da je 1382. zauzimanju Moskve od strane Tokhtamysha prethodila pljačka vinskih podruma i opće pijanstvo među braniteljima grada.
1433. Vasilij Tamni je potpuno poražen i zarobljen od male vojske svog ujaka Jurija Zvenigorodskog:
"Moskovljani nisu imali pomoći, mnogi od njih su već bili pijani i sa sobom su nosili med kako bi još popili."
Ne čudi što je Vladimir Monomakh pokušao zabraniti upotrebu alkoholnih pića u "poljskim uvjetima". U svojim "Učenjima" posebno je istaknuo da je knezu "", ali "".
Alkoholna pića i tradicija moskovske Rusije
Godine 1333-1334. alkemičar Arnold Villeneuve, koji je radio u Provansi, destilacijom je dobio alkohol iz grožđanog vina. 1386. đenovljanski veleposlanici koji su dolazili iz Kafe u Litvu donijeli su tu zanimljivost u Moskvu. Dmitriju Donskom i njegovim dvorjanima nije se svidjelo piće. Odlučeno je da se Aquavita može koristiti samo kao lijek. Đenovljani se nisu smirili i ponovno su donijeli alkohol u Moskvu - 1429. U to je vrijeme ovdje vladao Vasilij Tamni, koji je alkohol prepoznao kao nesposoban za piće.
Otprilike u to vrijeme netko je smislio kako zamijeniti tradicionalnu pivsku sladovinu fermentiranim zrnom zobi, ječma ili raži. Kao rezultat ovog pokusa dobiveno je "krušno vino". Postoji legenda da je sam kijevski mitropolit Isidor (1436.-1458.), Titularni (latinski) patrijarh Carigrada (1458.-1463.), Pristaša Florenske unije, koji je protiv svoje volje dao važan doprinos proglašenjem 1448. autokefalije Moskovske metropolije.
U ožujku 1441. Isidor je doputovao u Moskvu, gdje je naljutio Vasilija II i hijerarhe Ruske crkve, sjećajući se pape Eugena IV tijekom biskupske službe i čitajući s propovjedaonice katedralnu definiciju ferarsko-firentinske katedrale. Bio je zatvoren u manastiru Chudov, gdje je navodno iz ničega napravio novo alkoholno piće. U listopadu iste godine pobjegao je u Tver, a odatle u Litvu. Međutim, ova se verzija mnogim istraživačima čini sumnjivom. Najvjerojatnije je "krušno vino" dobiveno otprilike u isto vrijeme u različitim samostanima od strane lokalnih "grumena".
U međuvremenu, od 1431. burgundsko i rajnsko vino, koje su prethodno dobavljali novgorodski trgovci, prestalo je dotjecati u Rusiju. 1460. godine krimski su Tatari zauzeli Kafu, odakle su donijeli vino iz Italije i Španjolske. Med je i dalje bio skupo piće, a pravoslavna crkva protivila se upotrebi kaše i piva: u to su se vrijeme ta pića smatrala poganskim. U tim uvjetima, "krušno vino" počelo se proizvoditi sve češće i u sve većim količinama. S vremenom su se pojavile "vruće točke" - konobe u kojima je bilo moguće popiti novo opojno piće dobiveno destilacijom žitarica (žitarica).
Vino za kruh bilo je jeftino, ali neobično jako. Pojavom u ruskim zemljama povećao se broj požara, a povećao se i broj prosjaka koji su svoju imovinu popili pićem.
Pokazalo se da kvaliteta novog proizvoda ostavlja puno želja i bez dodatne obrade neugodno ga je piti, a ponekad čak i opasno za zdravlje. U zemljama južne Europe nije postojao takav problem. Europljani su proveli destilaciju grožđa (kao i nekih voćnih) vina. Rusi su koristili fermentirano zrno (sladovinu) ili tijesto koje je sadržavalo veliku količinu škroba i saharoze umjesto fruktoze. Alkohol dobiven od voćnih sirovina praktički ne mora biti pročišćen i parfimiziran. No, u alkoholu dobivenom destilacijom žitarica ili povrtnih proizvoda postoji velika primjesa trupnih ulja i octa. Kako bi se izborili s neugodnim mirisom "krušnog vina" i poboljšali njegov okus, počeli su mu dodavati biljne dodatke. Posebno je popularan bio hmelj - tu potječu poznati izrazi "opijeno piće" i "zeleno" (točnije, zeleno) vino: ne od pridjeva "zeleno", već od imenice "napitak" - trava. Zloglasna "zelena zmija", inače, također je iz "napitka". Zatim su pretpostavili da propuštaju "krušno vino" kroz filtere - filc ili tkaninu. Tako je bilo moguće smanjiti sadržaj ulja i aldehida. 1789., kemičar iz Sankt Peterburga Tovy Lovitz ustanovio je da je ugljen najučinkovitiji filter. Također je utvrđeno da se najbolji rezultat postiže pri određenoj koncentraciji vodeno-alkoholne smjese. Vjerojatno ste već pogodili koje je optimalno razrjeđenje alkohola ispalo: od 35 do 45 stupnjeva.
Budući da su sirovine za proizvodnju "krušnog vina" bile i jeftine i dostupne, počeli su ga "kuhati" gotovo posvuda. Ovo "domaće" piće tada se nazivalo "konoba" - od riječi "korchaga", što znači posuda koja se koristila za "krušno vino". A poznata riječ "mjesečina" pojavila se tek krajem 19. stoljeća. Kasnije se riječ "konoba" koristila za označavanje konoba u kojima se služilo "vino od kruha".
Postoji zanimljiva verzija, prema kojoj je razbijeno korito, koje je u Puškinovoj "Priči o ribaru i ribi" poslužilo kao simbol nesreće, bilo namijenjeno upravo za pripremu "krušnog vina". Seljački način izrade bio je sljedeći: lonac s domaćim pivom prekriven je drugim loncem, stavljen u korito i poslan u pećnicu. Istodobno, u procesu kuhanja kaše odvijala se spontana destilacija čiji su proizvodi padali u korito.
Još u 19. stoljeću u selima je zabilježena poslovica:
"Sreća je korito prekriveno kraterom."
Korito staraca iz Puškinove bajke je razbijeno, stoga nisu mogli pripremiti "vino od kruha".
Dakle, ruski narod upoznao se s jakim alkoholnim pićima kasnije od stanovnika zapadne Europe. Vjeruje se da upravo zato većina naših sunarodnjaka ima takozvani "azijski gen", koji aktivira enzime koji razgrađuju alkohol koji ulazi u tijelo. Nositelji ovog gena polako se opijaju, ali se otrovni metaboliti etilnog alkohola brže stvaraju i nakupljaju u tijelu. To dovodi do oštećenja unutarnjih organa i povećava učestalost smrti od intoksikacije alkoholom. Istraživači vjeruju da su u Europi nositelji azijskog gena evolucijom već "uklonjeni", dok je u Rusiji taj proces još uvijek u tijeku.
No, vratimo se u 15. stoljeće i vidimo da su tada u Rusiji prvi pokušaji monopoliziranja proizvodnje alkohola. Prema venecijanskom putniku Josafatu Barbaru, to je učinio Ivan III između 1472.-1478. Jedan od razloga bila je zabrinutost velikog vojvode zbog sve većeg pijanstva na teritoriju njegove države. I bilo je pokušaja da se preuzme kontrola nad situacijom. Predstavnicima nižih klasa pod Ivanom III. Službeno je bilo dopušteno konzumirati alkoholna pića samo 4 puta godišnje - na praznike uspostavljene u pretkršćansko doba.
Na ovoj ilustraciji V. Vasnetsova za "Pjesmu o caru Ivanu Vasiljeviču, mladom opričniku i poletnom trgovcu Kalašnjikovu" vidimo blagdan Ivana Groznog, unuka Ivana III:
Nakon zauzimanja Kazana, Ivan IV je naredio da se u Moskvi osnuju taverne (u prijevodu s tatarskog ova riječ znači "gostionica").
Prva konoba otvorena je 1535. godine na Balchugu. Isprva su u konobe bili dopušteni samo gardisti, a to se smatralo jednom od privilegija.
Vino od kruha posluživalo se u konobama bez predjela: odavde potječe tradicija pijenja votke "njuškajući rukavom". Ženama i drugoj rodbini bilo je zabranjeno izvoditi pijance iz konobe sve dok su imali novca.
Konobama su upravljali poljupci (koji su ljubili križ, obećavajući da neće ukrasti).
Po prvi put ovu riječ u "Zakoniku zakona" bilježi Ivan III. Kselovalniki su bili podijeljeni na sudske, carinske i privatne (oni su slijedili trgovačke redove). Kasnije su ih prozvali ovršiteljima. No, polaznici konoba ostali su se ljubiti.
Inače, izgradnja konobe u državnom vlasništvu bila je dužnost susjednih seljaka. Morali su uzdržavati i čovjeka koji se ljubi, a koji nije primao kraljevsku plaću. I tako su za ove krčmare rekli:
"Ako poljubac ne ukrade, onda nema gdje dobiti kruha."
Poljupci su "ukrali": za sebe, a za mito službenicima i namjesniku. A ako je čovjek koji se ljubio pobjegao s prikupljenim novcem, cijelo selo je stavljeno s desne strane, čiji su stanovnici bili dužni pokriti nestašicu. Budući da su svi znali za krađu poljubaca, ali je bilo nemoguće odbiti njihove usluge, bogobojazni car Fjodor Ioannovich čak im je otkazao ljubljenje križa kako im ne bi uništili dušu krivokletstvom. No, kako su pametni ljudi upozorili cara, gostioničari oslobođeni ljubljenja križa postali su potpuno drski i počeli su "krasti" toliko da su dvije godine kasnije zakletvu morali vratiti.
U ovoj litografiji Ignacija Ščedrovskog, muškarac koji se ljubio stavio je ruku na rame bakrove žene:
Carevi su dali pravo otvoriti vlastitu konobu u obliku posebne usluge. Dakle, Fjodor Ioannovich je dopustio jednom od predstavnika obitelji Shuisky da otvori konobe u Pskovu. Poljski kralj Sigismund, tražeći izbor svog sina Vladislava za ruskog cara, također je velikodušno obećao "davanje kafana" članovima Bojarske dume. Oni od bojara koje je Sigismund lišio dobili su pravo otvoriti krčme od lopova u Tušinu (Lažni Dmitrij II). I Vasilij Šujski je, u potrazi za podrškom, počeo dijeliti potvrde o pravu na otvaranje krčmi ljudima trgovačkog staleža (kasnije im je to pravo oduzela Elizabeta 1759. godine - na zahtjev plemića, čije su se konobe natjecale s trgovci). Postojale su i samostanske konobe. Čak je i patrijarh Nikon molio Alekseja Mihajloviča za konobu za njegov samostan u Novom Jeruzalemu.
Mihail Romanov, prvi kralj ove dinastije, obvezao je konobe da godišnje uplaćuju fiksnu svotu novca u riznicu. Ako lokalni seljaci nisu mogli popiti takvu količinu pića, "zaostale obveze" su se naplatile od cijelog lokalnog stanovništva. Najlukaviji ljubeći ljude, pokušavajući prikupiti više novca, dogovarali su igre karata i žita u konobi. A najpoduzetniji su u pubu držali i "rasipne žene". Takav cinizam vlasti izazvao je ogorčenje nekih svećenika, koji su pijanstvo svrstali u izvorne grijehe čovječanstva. U tada rasprostranjenoj "Priči o nesreći" (čiji junak svoje bogatstvo pije na piće) tvrdilo se da je pijanstvo prouzročilo izgon Adama i Eve iz Raja, a zabranjeni plod bila je vinova loza:
Đavao je u mnogim djelima tih godina prikazan kao sličan čovjeku koji se ljubi, a u propovijedima se izravno uspoređuje s njim.
Posebno nepomirljivi protivnici pijanstva bili su propovjednici starovjerstva. Evo kako, na primjer, slavni protojerej Avvakum opisuje ustanove za piće:
“Riječ po riječ događa se (u konobi) da je u raju pod Adamom i Evom … Đavao ga doveo u nevolju, i sebe i sa strane. Lukavi vlasnik napio me i gurnuo iz dvorišta. Pijan leži opljačkan na ulici, ali nitko neće imati milosti."
Kabaci su prikazani kao Anti -Crkva - "".
No, državna politika opijanja urodila je plodom, a 40 -ih godina 17. stoljeća (za vrijeme cara Alekseja Mihajloviča), uslijed produljene proslave Uskrsa u nekim volostima, pijani seljaci nisu mogli ni početi sjetvu na vrijeme. Usput, u ovom caru u Rusiji je već bilo oko tisuću konoba.
1613. prvi su vinogradi posađeni u blizini Astrahana (vino koje se ovdje proizvodi nazivalo se chigir). Pod Aleksejem Mihajlovičem grožđe je posađeno na Donu, pod Petrom I - na Tereku. No tada nije došlo do tržišne proizvodnje vina.
Za vrijeme Alekseja Romanova vodila se ozbiljna borba protiv domaćeg piva, što je potkopalo državni proračun. Ljudi su se morali napiti samo u konobama, kupujući tamo "vino od kruha" po jasno napuhanim cijenama.
Godine 1648. u Moskvi i nekim drugim gradovima počeli su "krčmarski neredi", uzrokovani pokušajima vlasti da naplate dugove od stanovništva kafanama. Čak je i vlada tada shvatila da su u potrazi za lakim novcem otišli predaleko. Sazvan je Zemsky Sobor, koji je dobio naziv "Sobor o kafanama". Odlučeno je zatvoriti privatne ustanove za piće, koje su poduzetni zemljoposjednici neovlašteno otvorili za svoje seljake. U konobama u državnom vlasništvu sada je bilo nemoguće trgovati na kredit i hipoteku. Destiliranje je bilo zabranjeno u samostanima i kurijama. Kselovalnici su dobili upute da ne otvaraju konobe nedjeljom, blagdanima i danima posta, kao ni noću, da prodaju alkohol za ponijeti. Gostioničari su se morali pobrinuti da nitko od klijenata ne bude "". No, "plan" prikupljanja "pijanog" novca od stanovništva nije otkazan. I stoga, "", vlasti su značajno povećale cijene alkohola.
I same konobe tada su preimenovane u "kruzhechny dvori".
